在老上海的年夜飯傳統(tǒng)中，熏魚是必定會出現(xiàn)的一道年菜，以往多用青魚，可惱人的魚骨影響著食客的體驗。擅長中西融合菜的殷俊大廚以象征金玉滿堂的大黃魚作為主食材制作熏魚，刺少易入口，帶來全新的一魚兩吃的年味創(chuàng)意。

制作熏魚，將大黃魚取魚身部分切斷脫水，煎炸定形。魚肉不散是做熏魚的關(guān)鍵，殷俊大廚運用西餐技法，用鹽和糖按百分之五比例的水腌制整晚，使魚肉緊致。烹飪時先吸干魚的水分，放入滾燙鍋中炸至表面起殼。醬汁在八角、桂皮、生抽、老抽、料酒的基礎(chǔ)上添加了醋，咸中帶甜、甜中蘊酸。剩余魚腩還能制作咸口八寶飯增添喜氣，傳統(tǒng)與創(chuàng)新完美結(jié)合。

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