逢年過節(jié)，老百姓的餐桌上，總不少了美酒佳肴。而說到酒，就不得不提到上海地區(qū)獨(dú)有的酒種——崇明老白酒。崇明老白酒又稱作“米酒”，是用純糯米釀制而成，味道甜潤(rùn)，距今已有七百多年的歷史。2009年，崇明老白酒傳統(tǒng)釀造技法被列入上海市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。今天的《海派非遺過大年》就去品品這口甘醇的年味，是如何醞釀的？

新春佳節(jié)的團(tuán)圓餐桌上，少不了美酒佳釀。節(jié)前，陳家鎮(zhèn)上的崇明老白酒傳承基地里特別忙，崇明老白酒非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性傳承人、這里的大管家顧濤，守在生產(chǎn)一線，為崇明老白酒這塊金字招牌把著質(zhì)量關(guān)。老白酒，其實(shí)是種米酒，早先在崇明，人們利用這里優(yōu)越的自然條件，以純糯米釀制，味道甜潤(rùn)，成就了這獨(dú)有的崇明味道?！耙?yàn)槌缑魅姝h(huán)江，東面臨海，常年空氣溫濕，有利于菌類的發(fā)酵，所以造就了我們獨(dú)特的米酒?！?/p>

走進(jìn)老白酒的生產(chǎn)車間，香氣四溢，三百多個(gè)酒壇里，正晝夜不息地醞釀著美酒?！耙?yàn)檫@個(gè)米酒現(xiàn)在正在發(fā)酵，它產(chǎn)生的一股米酒香味?！?/p>

從糯米變成老白酒，第一步，先得將糯米蒸熟。

再拌入酒曲。

然后 加水發(fā)酵，這也是整套工藝?yán)锏年P(guān)鍵。

顧濤告訴記者，自己每天過來都看：“現(xiàn)在主要是看它發(fā)酵狀態(tài)是否正常，下一步進(jìn)行酒化過程，沖水酒化，現(xiàn)在糖化基本上差不多了?！?/p>

經(jīng)過時(shí)間的沉淀，最后，就有了崇明老百姓，家家戶戶都得在過年時(shí)喝上兩口的，地道老白酒。

記者也忍不住品嘗一口，“聞著就很香，非常醇厚?！?/p>

七百多年來，古老的釀造技藝在崇明島上代代相傳。2009年，“崇明老白酒傳釀造技法”被列入了上海市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。顧濤也正式成為非遺傳承人?！跋襁@個(gè)竹筐，我們?cè)瓉砭褪橇茱垼ń?，清洗所用的，原來所使用的是發(fā)酵大缸，其實(shí)這種古法釀造技藝是我們崇明人幾百年以來，一代一代傳承下來的，我也是從父親手里接力而來的?！?br/>

老顧知道，一門非遺手藝，除了要傳承，更需要?jiǎng)?chuàng)新和發(fā)展。當(dāng)時(shí)崇明老白酒的釀制，缺乏統(tǒng)一規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)，全憑農(nóng)戶各家經(jīng)驗(yàn)，口感也不盡相同，這樣很難打出品牌，想要家鄉(xiāng)酒走得更遠(yuǎn)，第一步就是要規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)。“落缸的時(shí)候，控制它的飯曲的溫度，一般我們是控制在28到32度，溫度低了，不利于它的發(fā)酵糖化；溫度高了，酒曲、菌種容易殺死?！?/p>

同時(shí)，他還不斷改良發(fā)酵工藝，解決老白酒飲用后勁大、易上頭的問題，并開發(fā)出了甜酒釀產(chǎn)品，擴(kuò)大了受眾，還帶動(dòng)島上的其他釀酒廠也大膽創(chuàng)新，引進(jìn)現(xiàn)代化設(shè)備，讓崇明老白酒有了更多可能?！吧踔廖覀冇谢ㄏ阈偷?、米香型的、包括果香型的酒都隨之研發(fā)出來了，通過工藝不斷地改進(jìn)，希望每一個(gè)消費(fèi)者都能在米酒里面，找到一款屬于他自己心儀的崇明老白酒，讓我們崇明老白酒能走得更遠(yuǎn)?！鄙虾ｏh香釀造股份有限公司生產(chǎn)負(fù)責(zé)人沈秀華說道。

現(xiàn)在，崇明老白酒和各種衍生產(chǎn)品，早已銷往全國(guó)各地，甚至走進(jìn)了進(jìn)博會(huì)，線上銷量也是節(jié)節(jié)攀升，讓更多人愛上了這醇厚、回甘的香甜滋味。

春節(jié)佳節(jié)里，親朋好友圍坐桌前，暖上點(diǎn) 崇明老白酒，再配上 酒釀鱸魚、酒釀糕絲、酒釀圓子等各色崇明地道美味，這，不就是年的味道嗎？“我們?cè)谶@邊傳統(tǒng)都喜歡喝老白酒。”“很嗲的，嗲嗲嗲，酒釀鱸魚最嗲，這酒釀把魚的鮮味道襯出來了?！?/p>