春節(jié)，是中華民族的盛大節(jié)日，隨著春節(jié)申遺成功，2025年的這個春節(jié)成為首個“非遺版”春節(jié)。在上海，與春節(jié)有關(guān)的市級以上非遺項(xiàng)目就有近30項(xiàng)，從年夜飯桌上的本幫菜、老白酒，到窗花，舞龍、彩燈等，《新聞透視》新春特別報道將帶大家一一感受，海派非遺帶來的濃濃年味。今天是除夕，我們就從年夜飯說起。上海人的年夜飯，本幫菜肯定是主角。2014年，“上海本幫菜肴傳統(tǒng)烹飪技藝”被正式列入第四批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目目錄，濃油赤醬的本幫菜里到底藏著哪些門道，一起去上海老飯店了解一下。

位于豫園商圈里的上海老飯店，年夜飯早幾個月前就定空了，這幾天每頓飯還都有人排隊(duì)等翻臺。要想品嘗最地道的本幫菜，這里確實(shí)是個不錯的選擇。“本幫菜里，上海老飯店是比較有名的，小菜味道應(yīng)該講是不錯的?！薄凹t燒肉、草頭圈子、八寶辣醬、還有八寶鴨，都挺好吃的，比較正宗的，也是一種懷舊吧?！?/p>

自1875年成立起，上海老飯店就一直深耕本幫菜，從最早主做鮮肉百葉結(jié)，黃豆肉絲湯等經(jīng)濟(jì)型菜肴，到現(xiàn)在的蝦子大烏參、紅燒回魚、八寶鴨等當(dāng)家菜，只只都有講頭。2014年，“上海本幫菜肴傳統(tǒng)烹飪技藝”被正式列入國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目目錄。如今上海老飯店的廚師長羅玉麟，是非遺第五代代表性傳承人。

就拿八寶鴨來說，他們講究的是要用平常食材，做出不平常的口感。羅玉麟對此津津樂道：“記住四葷四素就可以了，豬肉、火腿肉、雞胸肉、還有雞胗，接下來是栗子、白果、香菇、還有筍丁，這個是瑤柱，代替了味精，提鮮的作用?！?/p>

八寶鴨的烹制過程十分耗時，食材各自進(jìn)行不同的預(yù)處理后，經(jīng)炒制再與半熟的糯米混合，然后填滿鴨腹，再干蒸四到五個小時，擺盤時還要淋上特制的澆汁，嘗上一口，鴨肉酥爛入味，醬香濃郁，糯米腴汁豐盈，糯滑可口。

“甜甜的，咸咸的，小時候的那種味道，八寶鴨我一直喜歡吃的，如果不來飯店，我也會在網(wǎng)上買。”其實(shí)這道八寶鴨，來源于蘇錫幫的名菜：八寶雞，在經(jīng)過了一代代大廚們的改良、創(chuàng)新后，最后形成了本幫菜的看家名菜，這也符合本幫菜系一路發(fā)展的特點(diǎn)。上世紀(jì)初，全國各地的客商云集上海灘尋找商機(jī)，將各式家鄉(xiāng)風(fēng)味帶到了上海，其中就有以油大、味重、色深為顯著特點(diǎn)的徽菜，很受十六鋪碼頭一帶普通勞動者的歡迎，很快就流行起來，隨著時代的發(fā)展，又融和了周邊其他地方的口味特色，最終形成了本幫特色。“就是‘濃油赤醬而不失其味，扒爛脫骨而不失其形’，很多菜品都是吸收其他菜的長處，經(jīng)過和上海當(dāng)?shù)厝说娘嬍诚M(fèi)習(xí)慣再逐漸改良而成。”羅玉麟坦言道。

而隨著時代的發(fā)展，為了符合當(dāng)代人的偏好，改良從未停止。“比如以前的油爆河蝦，就是很單純的料酒、醬油、糖、鹽和味精，但是現(xiàn)在我們比較講究營養(yǎng)，油爆河蝦，三種醬油三種糖，冰糖白糖和蜂蜜，三種糖，醬油是生抽老抽加六月鮮，口味更有一種層次感?！?/p>

現(xiàn)在，羅玉麟雖然事務(wù)繁忙，但依然經(jīng)常進(jìn)廚房、帶徒弟，除了傳承傳統(tǒng)技藝，也在不斷進(jìn)行本幫菜的創(chuàng)新嘗試。他認(rèn)為，本幫菜的廚師，當(dāng)然應(yīng)該像這座城市一樣，視野開闊，思路靈活，而要能吸引更多海內(nèi)外游客愛上本幫菜，百年上海老飯店也必須順應(yīng)發(fā)展，求新求變。廚房主管謝忠良表示：“現(xiàn)在主要就是致力于在傳承中創(chuàng)新，讓更多的年輕人能接受本幫菜，首先要跟上他們的審美，然后要有新穎的吃法。”聯(lián)席總經(jīng)理張民民也表示：“外國人對分食制是比較感興趣的，而且他可能對找對整條的魚，或者整個的八寶鴨，不是很習(xí)慣，我們可以出一點(diǎn)‘每人每份’的八寶鴨，牛肋骨，或者紅燒河鰻，都可以提供?！?/p>

下午四點(diǎn)，晚市即將開啟，上海老飯店的后廚里，人人摩拳擦掌。

“今天是除夕，任務(wù)也蠻艱巨的，將近有100多桌年夜飯，大家今天都辛苦下。”這個春節(jié)，店里有百余位員工堅守崗位，為客人們端上“非遺十二道”傳統(tǒng)本幫名菜，成就最濃的年味。員工李苗坦言：“除夕在我們這里吃飯的客人一家子，看他們吃得高興，笑得也開心，心里也就挺滿足的了。”

“過年這天，還是比較留戀自己本地菜，一些經(jīng)典的菜，還是比較喜歡的，畢竟是小時候的味道，大家一起鬧鬧猛猛。”有市民說道。