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百年老店：不一樣的“全家?！?/h1>

2022-10-13 17:26:21 看看新聞Knews

百年老店盛興點(diǎn)心店，雖然賣的是餛飩湯圓，品類不多，但是創(chuàng)意組合的花樣卻不少哦。

“雙檔”，一般在上海的點(diǎn)心店指的是百葉包和面筋組合的粉絲湯，而盛興的雙檔則是五個(gè)大餛飩、十二個(gè)小餛飩的組合。還有店里最受歡迎的“全家?！薄Ｒ话闵虾２死锏摹叭腋！敝傅氖侨r湯，但是盛興的“全家?！笔俏鍌€(gè)大餛飩和一甜一咸兩個(gè)湯圓。

作為盛興的特色招牌，菜肉大餛飩是地道的老上海味道。餛飩皮用的是黃色堿水餛飩皮，而不是現(xiàn)在市面上常見的白色餛飩皮和黑餛飩皮。在堿水餛飩皮的制作上，用什么樣的面粉，從水、面粉、堿的配比到壓面工藝都有自己的一套標(biāo)準(zhǔn)。為了防止“走堿”，定制的堿水皮每天定時(shí)定量分四次送到店里。

餛飩餡料的制備也是力求新鮮，青菜都是每天早上現(xiàn)燙，平均每天三百斤菜，三個(gè)人，一個(gè)人燙菜，一個(gè)人弄碎擠干，還有個(gè)人拌餡兒，餡料由青菜、薺菜和新鮮五花肉攪拌而成。青菜多汁，薺菜清香，融合著肉香，混沌餡口感層次分明。而這一系列的動(dòng)作一定要保證在六點(diǎn)半開門前完成，這樣才能保證吃到顧客嘴里是新鮮的。

兩個(gè)湯圓，一個(gè)尖尖頭的是鮮肉湯圓，圓圓的是芝麻湯圓。一甜一咸，個(gè)大飽滿。

湯圓好不好，磨粉是關(guān)鍵。首先選擇黏性強(qiáng)的好糯米，接著放在清水里浸泡五個(gè)小時(shí)，泡糯米還要注意溫度，一般要在十八度二十度左右。泡好之后把糯米放入磨面機(jī)中加水磨成糯米漿，然后放在木臺(tái)子上壓干，這樣水磨粉就做好了。接著水磨粉再加一點(diǎn)熟芡攪拌成餡兒，熟芡就是水磨粉加水煮熟。

盛興的鮮肉湯圓，咬一口肉汁四溢，而芝麻湯圓更是香甜適口。為了做出滿口留香的黑洋酥餡料，師傅每天五點(diǎn)就要開始忙碌起來。首先是要炒芝麻，這是最關(guān)鍵的一步，炒芝麻時(shí)需要注意火候，要不停地翻炒半個(gè)小時(shí)左右，芝麻香不香，就看炒芝麻，這是真功夫。芝麻炒好之后放入磨粉機(jī)磨得更細(xì)，然后加入白糖粉、豬板油攪拌成餡。需要注意的是，冬天豬板油要多一點(diǎn)，夏天豬板油要少一點(diǎn)，因?yàn)槎焯炖湄i板油化不開，夏天天熱黑洋酥餡拿出來就化開了。盛興的芝麻湯圓血糯絲滑有顆粒感。

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