在物質(zhì)匱乏的古代，烹飪技法和食材原料都不豐富，但仍產(chǎn)生了流傳千年的佳肴，“金齏玉膾”便是其中一道。數(shù)千年過(guò)后，在豐饒物產(chǎn)的加持下，這道“東南佳味”又會(huì)演繹出何種滋味？上海菜傳統(tǒng)烹飪技藝非遺傳承人周元昌大師，以現(xiàn)代創(chuàng)意的烹飪手法，全新演繹千年古菜。

海派版“金齏玉膾”——金齏焗五柳魚(yú)卷。在《齊民要術(shù)》里，沒(méi)有限定“玉膾”用什么魚(yú)，這次周大師選用到了鱖魚(yú)，鱖魚(yú)的肉質(zhì)比較細(xì)嫩，呈現(xiàn)出來(lái)的色澤更加白亮。除此之外，他還用到了冬筍絲、芹菜絲、火腿絲和蟲(chóng)草花，以及“金齏”里必不可少的橘皮。用魚(yú)片把橘皮絲和剩余的四種絲卷起來(lái)，進(jìn)行生焗，橘皮微酸，火腿賦予魚(yú)片咸香的味道，芹菜帶來(lái)些許清香，冬筍脆嫩，蟲(chóng)草花帶有韌感，五種絲的結(jié)合，增加口感，味型豐富。這道流轉(zhuǎn)千年的佳肴，在周大師的演繹下，迸發(fā)出古韻新味的火花。

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