紅燒鮰魚是本幫菜中的“頭道工夫菜”,“自來芡”是這道菜的靈魂,要想做出這種近乎“天然”地合成一種濃厚細(xì)膩、如膠似漆的粘稠鹵汁,考驗的往往是老師傅的手上功夫。將鮰魚切成二點五公分厚的魚塊后洗凈,統(tǒng)一的大小可以讓魚肉受熱均勻,更容易熬制出膠質(zhì)。
熱油下鍋后倒入蔥姜蒜炸香,放入鮰魚,大火重油烹制魚塊,高溫油脂在收緊魚肉表面水分的同時,也使魚體內(nèi)的脂肪產(chǎn)生乳化作用,這是出現(xiàn)“自來芡”的基礎(chǔ)。下入糖讓鮰魚味感是“甜上口”,倒入料酒去腥,最后加入老抽確保鮰魚口味是“咸收口”,“千燒不如一燜”,小火燜煮四十五分鐘后,鮰魚內(nèi)的膠質(zhì)逐漸滲出,湯汁濃稠,赤紅透亮,“拉黏”感十足。
天色將晚,在這個上海最動人的街區(qū),樹影中的高墻、溫暖的燈光,共同構(gòu)成著一幅浪漫美好的風(fēng)景。更多美味故事,盡在上海電視臺新聞綜合頻道11月25日晚22:30《尋味上海》。
(看看新聞Knews記者:康萬郡 編輯:老徐)
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