河蝦有的人喜歡吃帶殼的，有的喜歡吃蝦仁，如果說油爆蝦是帶殼河蝦中最有名的，那龍井蝦仁一定是河蝦蝦仁菜里身份最高的。但是現(xiàn)在很多不正宗的龍井蝦仁的做法，就是簡單地把龍井茶炸一下，或者撒一下就好了，完全沒有龍井茶的香味在里面。

上海柏悅酒店中餐行政總廚楊超認(rèn)為，只有龍井茶的茶香味和河蝦仁的蝦鮮味彼此交融，才是真正的龍井蝦仁。

為了做到這一點，首先在蝦仁的預(yù)制階段就要下功夫，第一步，把新鮮的河蝦放入冰水中，河蝦受冷刺激，蝦肉就會收緊，這時取蝦仁就容易了，不過怎么取蝦仁相當(dāng)有講究。以雙手拇指和食指分別捏住河蝦的頭部和尾部，微微用力向中間一擠，把蝦仁擠出即可。

楊師傅說，河蝦一定要擠不能剝，因為擠出來的河蝦仁是一個完整的河蝦仁，剝出來的話肉質(zhì)會有損傷，肉質(zhì)損傷的話漿出來的蝦仁，它是有毛邊的，它不是光滑的一個河蝦。

然后把它放到冰水里面，放大量的食鹽，在冰水里往一個方向攪拌，讓鹽水充分吸到蝦仁里面去。接下來就是讓龍井茶和河蝦彼此交融的關(guān)鍵步驟——上漿了。

明前的龍井和明前的河蝦都是最好的，用明前龍井茶泡好的水，倒入蝦仁中浸泡兩個小時，讓茶香味到蝦仁里面去，然后放蛋清、生粉去上漿。上漿好的蝦仁炒制前，鍋中先放入龍井茶湯，蝦仁和龍井茶湯一起炒制，使兩者更加彼此融合。最后把泡過茶湯的茶葉放上面點綴一下，香味也會濃郁一點。

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（看看新聞Knews記者：康萬郡 編輯：老徐）