上海是一座移民城市，面條雖不是這座城市里土生土長的食物，但上海人卻積累了上百年吃面的歷史文化。北京有炸醬面，蘭州有牛肉拉面，山西有刀削面，四川有擔擔面……上海的陽春面想必也是老底子記憶中的美味。

做面人的堅守，到底是堅持傳統(tǒng)，還是墨守陳規(guī)？上海傳統(tǒng)風味的面館在時代變遷中又上演著什么樣的故事呢？如今，和上海灘一起經(jīng)歷了時代巨變的面條在這座城市里還留下多少美味的故事呢？

說起陽春面，那絕對是上海面條的代表——如同北京炸醬面、四川擔擔面一樣——這碗不加任何澆頭菜肴的清湯面就是打著上海的烙印。

北京炸醬面

在上世紀30、40年代物資匱乏的時期，陽春面是上海普通人家最常吃的面條，雖然味道清淡，但是絲絲縷縷的生活記憶凈在其中。

小時候，姆媽給8分錢，就能到弄堂門口的面館吃一碗陽春面。然而時代變遷，由于利潤微薄，那一碗清湯陽春面幾乎已經(jīng)消逝于街頭巷尾。

老底子記憶里，做一碗正宗的清湯陽春面，定是——買的骨頭，燉出來的湯要清；買的板油，熬出來的味道要香。對，板油是關鍵。還有蔥花是白米香蔥，要極極細的。個中講究，絕對不是看上去那么簡單的。就因為沒有任何輔料，所以對湯頭的要求就更高了。

話說回來，如今上海灘還有哪里能吃到這碗記憶中的陽春面？

老半齋算得上是老上海有名的淮揚面店，這里的早市還留有陽春面這一傳統(tǒng)，上百年的老店始終堅持著自己的責任感。

除了實惠之外，吃這碗面更是一些人的生活習慣，一些老顧客吃老半齋這碗早市陽春面吃了半輩子，已經(jīng)成為了生活的一部分。湯里再要加點雪菜，更不失鮮美。

這刀魚面的做法，其實算是面條流派里的一大派系，就是煨面——這也是淮揚面店里最具代表性的招牌。上世紀初，淮揚風味菜點流傳到上海，煨面也漸漸在海納百川的上海占有了一席之地。

要說這淮揚的煨面和上海的陽春面也有異曲同工之妙，都是看似簡單的湯和面，但要燒出美味卻也不簡單。而老半齋的這碗煨面，在上海灘一賣就是50年。

搭配雪菜煨面的最佳菜肴就是淮揚地區(qū)最負盛名的肴肉。怎樣品嘗肴肉，使其與煨面的口感完美融合在一起，老克勒也自有一套吃法。

懂經(jīng)的老吃客們吃肴肉是用品的，而不是大口大口吃的。肴肉配上一小碟姜絲浸鎮(zhèn)江香醋，小口咬下之后，抿起嘴巴，肉香是從鼻子里出來的——這才是真正的品。

姜絲、香醋、品肴肉

在上海，除了有精巧的陽春面，還有好幾種外來口味的面條，都漸漸發(fā)展成了上海傳統(tǒng)口味面條的代表——蘇幫面、楊幫面、浙江面、本幫面等等……其中，蘇幫面更是最受上海人歡迎的面條派系。

燜蹄面

蘇式面條以考究的面湯和豐富的澆頭為特色。蘇式面湯清而不油、味道鮮，由于澆頭都是有地域局限性的食材，所以蘇式面館只在長三角地區(qū)比較常見。

有著上海本幫菜旗號的百年老店德興館旗下的面店賣的卻是正宗的蘇式面。在上海的蘇式面其實已經(jīng)經(jīng)過了改良，減少了蘇式面湯的甜味，增加了鮮味，最著名的澆頭就是老底子百吃不厭的那些蘇幫名菜——燜蹄、熏魚、鱔絲，炒素。

蘇式面條的特點是精巧干凈，一般選用的是精細的龍須面，這種精致就恰巧迎合了上海人的性格。還有一個原因，就是龍須面能使面湯更快的滲入到面條中。

排油面，說到這個名字，估計知道的人已不多，在如今的上海更是遍尋不到了。

和陽春面一樣，排油面也是上世紀30、40年代老上海人物資貧乏的時期動腦筋研發(fā)出來的美食。吃一塊紅燒大排對于那時候來說太過于奢侈，于是就想出來這么一個辦法——把燒大排的鹵汁舀一勺澆到面上，既有了大排的鮮香，還能填飽肚子，價鈿也實惠。

這種面當時在面館的菜單上是找不到的，都是些小面館為了拉攏熟客的生意想出來的辦法，如今隨著時代變遷也漸漸消失了——即使它的制作并不復雜，用現(xiàn)成的紅燒大排鹵汁就能完成。

排油面的味道現(xiàn)如今吃起來肯定是算不上什么美味佳肴，但在老一輩的記憶中，永遠是一種無法取代的滋味。

無論是百年老字號，還是時尚的新館子，上海灘面館的經(jīng)營方式倒是一直都沒怎么變，但在上海灘的本土面條卻還是受到了沖擊。

走進各大商場、美食街，越來越多的洋面條（日式拉面、意大利通心粉等等）開始瓜分市場。而那些融合江浙淮揚的上海面條，那些老上海熟悉的口味，在上海灘不知還有多少時日可以傳遞下去。