天色微亮，古猗園餐廳的后廚已經(jīng)忙開(kāi)了，第一批小籠包在蒸籠里鼓得白白胖胖，等待被端上早餐餐桌。點(diǎn)心師傅們熟練地?fù){著面皮，放餡、按褶子，手指翻飛。李建鋼，南翔小籠制作技藝的第六代傳承人。他站在一旁監(jiān)督著每道工序，幾十年如一日。

李建鋼1975年從學(xué)校畢業(yè)來(lái)到古猗園餐廳上班，至今已經(jīng)跟小籠打了43年交道。他每天第一個(gè)到單位，最后一個(gè)離開(kāi)，時(shí)不時(shí)還能看到他在大堂里招呼顧客“這個(gè)要趁熱吃呀”，“這個(gè)好吃的不辣”……回想當(dāng)初，自己還是一個(gè)跟著師傅學(xué)藝的貪玩學(xué)徒，而今成了真正的傳人，李建鋼說(shuō)：“我覺(jué)得這份工作對(duì)我來(lái)說(shuō)，就是傾注了我的一生，必須把它做好。”

雖說(shuō)小籠制作技藝是國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，但最初并沒(méi)有一個(gè)量化標(biāo)準(zhǔn)，每位制作師傅的手藝不同，面皮厚度、餡的大小和外觀形狀也會(huì)差異明顯。2000年，李建鋼提出了標(biāo)準(zhǔn)化制作程序：3克水、5克面、16克餡、18個(gè)褶子。他希望通過(guò)這4個(gè)數(shù)字將南翔小籠的傳統(tǒng)味道永遠(yuǎn)保存下去。

“不忘傳統(tǒng)，你的產(chǎn)品也必須要隨著社會(huì)的發(fā)展而發(fā)展，隨著世界的改變而不斷地改變?！背苏信粕蟼鹘y(tǒng)的鮮肉小籠、蟹粉小籠外，李建鋼還帶領(lǐng)徒弟們不斷研發(fā)新口味。比如將鮮肉和藕和成餡，在面皮上均勻地撒上荷花紅、荷葉綠、荷藕白，一款色香味俱全并且充滿著夏天氣息的荷藕小籠受到了食客們的廣泛好評(píng)。這是李建鋼團(tuán)隊(duì)花了一個(gè)多月幾十次試驗(yàn)的成果。

從1871年開(kāi)始，南翔小籠經(jīng)過(guò)一代代匠人的傳承，已不再只是美味的小食點(diǎn)心，而是有了生命和溫度。