這些天，大量春菜新鮮上市，您家餐桌上都有些啥呢？下廚房的“買(mǎi)汏燒”有經(jīng)驗(yàn)，有些蔬菜烹飪前要先焯一下。那么，究竟哪些一定要焯水？是冷水還是熱水下鍋好呢？

薺菜是春季最有代表性的野菜之一，不過(guò)，薺菜富含一定的草酸，而野生的薺菜表面還有大量灰塵。所以食用前，盡量在沸水中焯10-20秒。另外像春筍，草酸含量也比較高，烹調(diào)前，可以在熱水中加點(diǎn)糖和醋焯一下，不僅去澀味，炒制后還更脆爽。

香椿有一種獨(dú)特的香氣——“春天的味道”。不過(guò)，鮮香椿中含有硝酸鹽、亞硝酸鹽，這類(lèi)物質(zhì)有致癌風(fēng)險(xiǎn)，烹調(diào)或者速凍前最好用沸水焯1分鐘左右。有研究發(fā)現(xiàn)：在沸水中焯燙30秒，可以讓亞硝酸鹽減少81%，并能保留大部分維生素C和多酚類(lèi)物質(zhì)。

另外，莧菜、茭白、菠菜、馬齒莧等“高草酸”綠葉菜，香菇、西蘭花等不容易洗凈的食材，下鍋前都需要焯一下。

對(duì)于大多數(shù)蔬菜來(lái)說(shuō)，沸水焯更合適，可以先在鍋中倒水，加少許鹽，等水沸騰后放入蔬菜，焯燙片刻后立即撈出過(guò)涼，這樣可以使葉類(lèi)蔬菜保持鮮艷色澤。另外，葉類(lèi)蔬菜建議先焯燙再切，可以避免營(yíng)養(yǎng)流失過(guò)多。