9月的日子眼看著過去了一個(gè)禮拜，你們預(yù)定的”中秋小長假”已經(jīng)發(fā)貨，正在運(yùn)送途中~是不是想想就很開心？

想想中秋去哪浪~

不過對于我們吃貨來說，跟放假一樣開心的，就是又可以名正言順的放肆吃月餅了?。。?br/>

讓我溺死在月餅的海洋里吧。

前兩天，月餅圈里出了個(gè)大新聞。9月7日，上海市消保委組織專家團(tuán)隊(duì)和媒體、消費(fèi)者評審對本市市面上銷售的18種鮮肉月餅進(jìn)行現(xiàn)場評測，評測的其中一個(gè)重要標(biāo)準(zhǔn)就是：月餅里肉餡和餅皮的比例不能低于35%這個(gè)數(shù)值。結(jié)果就讓人大跌眼鏡了，皮餡比達(dá)標(biāo)的只有4家：長春食品商店、泰康食品、老大昌、德興面館，其余14家未達(dá)到推薦值。

這下吃貨們蒙圈了，怎么？我們心心念念的網(wǎng)紅月餅們都不合格？這還讓不讓人愉快的過中秋節(jié)了？！

別急！9月9日晚上的自媒體聯(lián)播節(jié)目中，我們專門請來了美食家沈濤和國家一級面點(diǎn)師，夜上海酒店點(diǎn)心部主管宋雯娟，一起來聊聊月餅和那些標(biāo)準(zhǔn)的故事。

在這次測評被報(bào)道之后，不少人對于皮餡比35%的這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)很難理解，不就是包個(gè)月餅的事兒，用得著規(guī)定到35%這么精確的數(shù)值嗎？對此，宋雯娟表示，餡料達(dá)到35%其實(shí)是一個(gè)底線，再低的話，就達(dá)不到皮薄餡多那個(gè)效果了。而如果超過太多，在烘焙的時(shí)候熱脹冷縮容易破皮，也會(huì)影響口感，因此35%應(yīng)該是基于口感和制作工藝基礎(chǔ)上一個(gè)比較合適的比例。

那么問題來了，皮餡比精確到了數(shù)字，總不會(huì)包月餅的時(shí)候要一個(gè)個(gè)去計(jì)算、稱重吧？答案是：確實(shí)要。宋雯娟說，不但是餡要稱，而且酥皮也要稱。在制作時(shí)，面團(tuán)制作好分成一個(gè)個(gè)劑子的時(shí)候，要一一稱重，然后在包捏的時(shí)候，再一個(gè)個(gè)去稱量肉餡。

而對于這次讓人大跌眼鏡的評測結(jié)果，不少老字號(hào)月餅店不僅皮餡比不合格，口味上也名落孫山，沈濤給出的答案是：活該……

沈濤表示，一些老字號(hào)品牌，在生產(chǎn)月餅的數(shù)量需求上很大。比如說真老大房，在中秋期間一天要做10萬個(gè)月餅。生意太好了，也就不屑于去做皮餡稱重等較真的事情了。包括像月餅應(yīng)該是雙面烤制的，但現(xiàn)在一些品牌為了偷懶變成了單面烤，這樣酥皮和口感就都不合格了。

說起口感，什么樣的鮮肉月餅才算是口感最好的呢？在沈濤看來，好的鮮肉月餅，酥皮殼應(yīng)該很薄，但里面的層次很豐富，一層一層的酥皮，在里面和月餅里面的湯汁融合在一起，咬上去應(yīng)該是有點(diǎn)Q的。現(xiàn)在市面上很多鮮肉月餅，掰開以后當(dāng)中有一個(gè)空心層，明顯是不合乎要求的

不過買月餅的時(shí)候，老板也不可能讓你一個(gè)個(gè)掰開來看……這時(shí)候就要從賣相上來挑選了。宋雯娟說，首先看顏色，能夠達(dá)到金黃色的效果最好，然后看看形狀是不是圓，周圍有沒有破皮或者露餡的地方，這樣就能知道里面的餡心是否居中，從而了解廚師的手藝到不到位。

每次到了中秋，都是集中黑五仁月餅的時(shí)候，不過在沈濤和宋雯娟看來，月餅界黑暗料理的這個(gè)“鍋”，還真不該五仁月餅來背。按照國家出臺(tái)的五仁月餅標(biāo)準(zhǔn)，月餅餡里應(yīng)該包含核桃仁、杏仁、橄欖仁、瓜子仁和芝麻仁。宋雯娟說，其實(shí)最早的五仁月餅，就是這五種仁，但后來在流傳中，用來提香的橄欖仁往往都被花生仁代替掉了，原因嘛，當(dāng)然是因?yàn)榛ㄉ矢颖阋恕?/p>

沈濤說，五仁月餅按道理講應(yīng)該是越嚼越香的，但現(xiàn)在很多商家在制作上偷工減料，原材料切的不夠細(xì)致，像是顧客在吃月餅的時(shí)候咬到一大塊豬油，當(dāng)然會(huì)覺得反胃。而且五種原料本來應(yīng)該是分別炒制好再添加進(jìn)去的，如果商家嫌麻煩一鍋炒制，味道上肯定大打折扣。

無論是鮮肉月餅還是五仁月餅，對于月餅國標(biāo)，還是有許多人想不通，為了一個(gè)月餅，單獨(dú)出一個(gè)國家標(biāo)準(zhǔn)真的有必要嗎？

宋雯娟和沈濤都認(rèn)為，這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)看似多此一舉，其實(shí)還是有必要的。因?yàn)槠胀ㄏM(fèi)者對于月餅的制作工藝并不是很懂，因此需要有第三方來進(jìn)行一個(gè)規(guī)范和把關(guān)，必須要通過一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，告訴消費(fèi)者什么樣才是合格的一個(gè)月餅?，F(xiàn)在創(chuàng)意美食越來越多，什么小龍蝦月餅、黑椒牛肉月餅，都成了月餅界的網(wǎng)紅，在沈濤看來，創(chuàng)新可以，但要首先在傳承經(jīng)典的基礎(chǔ)上，這次的月餅國標(biāo)其實(shí)就是告訴人們，這個(gè)應(yīng)該傳承的標(biāo)準(zhǔn)是什么，不要去糊弄消費(fèi)者。

宋雯娟在這里也舉例說，不止月餅，很多面點(diǎn)都是有一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的。像是上海人很喜歡吃的菜包，25克的坯皮，里面的餡就要放18克，這種標(biāo)準(zhǔn)比例也是要遵守的。最終的關(guān)鍵還是市場，要讓消費(fèi)者來鑒定，最后它是不是能夠留存下來。

（實(shí)習(xí)編輯：祝聞豪）