碼菜、撒鹽、踩實，菜葉慢慢發(fā)酵，鄉(xiāng)愁的滋味愈發(fā)濃郁。

遠走他鄉(xiāng)情意縱然綿長，可時間沖刷后的故鄉(xiāng)，總有些讓人感到陌生的模樣。但那一抹純純的鄉(xiāng)音，那一口氤氳在舌尖的鄉(xiāng)味兒，卻是怎么都替代不了的回憶，足以我們就著清冷的月光細細摩挲，慢慢回味咀嚼，直到歲月老去。

嘉定人的食譜上有一味菜色，它沒有精致繁瑣的制作流程，沒有復雜艷麗的成品裝盤。但是，大魚大肉都抵不過它的鮮美滋味。毛豆炒咸菜、墨魚炒咸菜、咸菜炒豬肚、咸菜炒粉絲、咸菜燒肉……每個咸菜組合都讓人回味，它就這么橫亙在嘉定人的舌尖，養(yǎng)刁了嘉定人的嘴，暖透了嘉定人的心，它就是那一缸腌咸菜！

腌咸菜原本是為生活所迫，冬季食物不耐儲存，智慧的農(nóng)家人想到了將新鮮蔬菜腌制存儲的方式。一口傳家的腌菜缸，一籮筐新鮮收割，根粗莖壯的油菜或白菜，尋一段陽光甚好的日頭，腌制咸菜的工作就正式開始了。老人家不辭辛苦將蔬菜去掉黃葉，而后放進清冽的井水或山泉水中一一洗凈。瀝干水分后在午后的陽光下晾曬，帶去些水分也第一步沉淀了時間的味道。

腌制咸菜的關鍵程序在腌，這就相當考驗老手藝人的水平了。抹凈了的腌菜缸里碼上整齊的蔬菜，鋪上一層薄鹽，而后又碼上一層蔬菜一層薄鹽，如此反復。這鹽的比例把握尤為關鍵，多了口味重齁得慌，少了沒滋味也放不久。

可這難不倒我們的老師傅，只需指尖一撮，鹽的分量就是剛剛好。而這腌咸菜除了講究經(jīng)驗，還很是考驗手藝人的體力，鋪上干凈的蛇皮袋，套上洗凈的雨靴踩進腌菜缸，一下一下將蔬菜擠壓出水分，滲透進咸味兒，生發(fā)出腌制品特有的香氣。

嘉定人都知道，腌咸菜是一道值得耐心等待的美味。抹鹽腳踏完畢后，更多的時間就是等待，等待酵母發(fā)酵和微弱的酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵，慢慢地賦予食物以生命和風味。

咸菜的腌制還逃不脫一個關鍵指標，那就是亞硝酸鹽的含量——雖說被套上了“致癌”的大帽子，讓人不免談之色變，但美味當前，又有誰忍得住饞涎欲滴的誘惑呢？腌制前期，亞硝酸鹽不斷積聚，通常一周后達到頂點。再等上半個月才是咸菜上桌的時候。早年的手藝人并不懂亞硝酸鹽，可他們掀開蓋子手指輕輕一抹，嘴上一呷就知道這咸菜是否吃得了。這就是時間的藝術，也是我們老手藝人的指尖佳作。

盡管大江南北數(shù)不清有多少腌咸菜的方法，盡管咸菜早已做進真空包裝，走進超市、登上飛機、擺上五星級酒店的餐桌，然而這些似乎永遠抵不上在家時的那個味兒。眼淚有些潤濕了眼眶。它不僅僅是一種食物，而是保存歲月的生活與記憶。

【關鍵幀】

一口缸 一籮筐
拌飯拌菜牽肚腸
清脆爽口心難忘

（看看新聞Knew是記者：劉桂強 文字：李書馨 編輯：劉喻斯）