這三位大師，分別是壽司職人小野二郎，他7歲時進入日料店工作，25歲開始研修壽司料理，39歲時自立門戶開店，現(xiàn)年80歲，依然每天在店里做壽司。還有一位是金本兼次郎，12歲起跟著父親學習鰻魚料理，滿30歲時接過父親的店鋪，今年78歲，仍每天在店里服務(wù)。第三位大師是早乙女哲哉，中學畢業(yè)后開始料理學習，30歲時開設(shè)自己的第一家天婦羅店，多年來因其扎實的料理技術(shù)，被業(yè)界奉為天婦羅的天才料理師，現(xiàn)年70歲，也依然每天在店里操勞。

金本兼次郎

早乙女哲哉

所謂江戶前，是指原來日本的江戶城前方的一片海域，那里出產(chǎn)的漁獲肉肥味美，久而久之，那一帶的料理也就逐漸建立了自己的特色，如壽司、鰻魚、天婦羅等經(jīng)典料理方式也就被漸漸流傳下來，被人們叫做“江戶前料理”，現(xiàn)在很多中國食客熟悉的日本料理，指的就是“江戶前料理”。

然而，聽這幾位大師講述他們的料理心得，我發(fā)現(xiàn)，以前吃的日本料理根本是白吃了！因為完全沒有吃到這幾款料理該有的精妙！

小野二郎

小野二郎說，不能用冷掉的飯來捏壽司，壽司飯必須和人體的溫度相當，而壽司在師傅手里捏成型的那一刻，溫度是最好的，壽司一端出來就應(yīng)該立即被享用（否則跟用冷飯捏有什么兩樣），不然軟硬口感與味道都會發(fā)生改變。因為如此，他們的壽司店每天都會連續(xù)燒幾鍋熱飯來備用，煮好之后拌入醋，讓醋稍微滲進飯里，溫度與味道正好。食客也需要按預(yù)約的時間來，否則就做不到彼此在最好的時間相遇。小野二郎說，“美味壽司的關(guān)鍵性因素，醋飯占了百分之六十”，而一般的壽司師傅認為，醋飯上面所擺的魚鮮占了百分之七十至八十。當然，漁獲好也很重要，但是遇到漁獲不好的季節(jié)，還要保持壽司的水準，所以依然是醋飯最重要?；叵胍幌伦约撼赃^的壽司，是不是大部分都是冷的，是不是從來沒有體會過跟人體溫度一樣的醋飯與壽司？我們吃的大部分壽司都是“過去的”，而不是“正正好”。

說到鰻魚，現(xiàn)在流行的吃法是蒲燒，而這正是江戶一帶的發(fā)明。正宗的江戶前鰻魚料理時需要經(jīng)過5個步驟，剖魚、穿簽、白燒、清蒸、醬烤，經(jīng)過這些步驟，鰻魚會變得滑嫩可口，其中最重要的一步是白燒，這是江戶前鰻魚料理的特有步驟，因為，經(jīng)過這一步，鰻魚的口感才會綿滑柔嫩，如同嫩豆腐一樣。鰻魚料理遇到的挑戰(zhàn)是野生鰻魚很少，養(yǎng)殖鰻魚的肉質(zhì)與鮮美都不如野生鰻魚，而依然要料理出本來的味道，那就真是要靠廚藝了，做了60多年鰻魚料理的金本兼次郎，功夫正在于此。從剖魚到醬烤，每一個步驟都要隨著魚本身的材質(zhì)微調(diào)、改變，這其中的分寸，真是只有“道可道，非常道”，只在手下、心中，很難言傳。

有多少人認為天婦羅就是油炸各種蔬菜的或油炸蝦的？然而，天婦羅好吃的地方在于“甘甜”、“鮮美”，如果只是把天婦羅當成油炸食品，這種理念指引下，廚師做不出像樣的天婦羅，食客也體會不了真正的天婦羅。早乙女哲哉舉例說，蝦肉講究趁新鮮時下油鍋炸，時間要控制在24-25秒間，一旦超過這個時間，蝦肉天然的甘甜味就會消失不見，所以火候的把握極為重要；而炸地瓜最重要的是要讓油溫正好可以讓地瓜里頭的淀粉遇熱變?yōu)橐簯B(tài)的糖漿……由于不同油的性質(zhì)都不一樣，所以這里面的差別只有反復(fù)揣摩才能得出，如果廚師只是用“差不多就可以了”、“大概就好了”的態(tài)度做菜的話，在早乙女哲哉看來，這不像“料理”，而像“飼料”，離烹飪藝術(shù)相差太遠了。

聽這些一生致力于研究廚藝的“大神”講料理藝術(shù)，會有醍醐灌頂之感，一方面是該種料理的精要之處自己不曾得聞（所以算是白吃了），另一方面，能有這般的廚藝，確實有“道理”的支撐。他們都已近7、80歲，但至今還在店里工作，用他們的話說，“本分而已”，天賦之余還有定力，令人敬佩。

按說，幾十年來，人們的口味會變，食材也會變，比如做壽司醋飯的醋變了、盛醋的桶變了，做鰻魚料理的鰻魚變了（養(yǎng)殖的代替了野生的）、炸天婦羅的油也變了，等等。變是在繼續(xù)的，這些料理達人的過人之處，就是在隨著變化，不斷微調(diào)自己的料理方式，從而保持成品口感的相對不變。變中求不變，殊為不易。

幾十年的料理都能做出同樣的味道，是技術(shù)活兒，也是藝術(shù)活兒，且是體力活。手藝不墮，至少說明身體狀況不錯，所有動作不走形，那么，是什么讓書中這幾位日本料理界的“現(xiàn)代名匠”始終保持健康的狀態(tài)呢？他們中有人說，做自己喜歡的事就很開心，開心了就身體好；也有人說，至今堅持步行上班，每天一萬步是小事一樁……無一例外，他們都對學藝的年輕人說，要讓自己的人生“過得豐富而有意義”。

仔細想來，幾十年做同一件事，單調(diào)已極，但恰恰在單調(diào)中孕育出最豐富的意義，世間的奇妙，就是如此。

（看看新聞Knews作者：何婕 編輯：余寒靜）