曾經(jīng)，在沒(méi)有高架沒(méi)有地鐵的年代里，小餛飩遍地生長(zhǎng)在我們的家門(mén)口，如今卻多數(shù)搬了地方，有時(shí)還被隆重地配上黃魚(yú)湯。餛飩還是那只餛飩，只是沒(méi)了那只粗瓷大碗，撩起一只在面前，竟也不敢相信，這個(gè)城市，還曾經(jīng)有過(guò)那樣的慵懶。

上海的小餛飩與湖州大餛飩、無(wú)錫王興記餛飩、福州肉燕、香港蝦肉云吞、成都抄手皆不同，甚至和上海的菜肉餛飩、三鮮餛飩也完全不同。小餛飩是餛飩家族的蘿莉，走少女路線(xiàn)。上海人家吃不完的餛飩煮熟后第二天下鍋油煎來(lái)吃?？墒菑膩?lái)沒(méi)有見(jiàn)過(guò)拿小餛飩來(lái)油煎的，它太嬌嫩了，只適合現(xiàn)包現(xiàn)煮現(xiàn)吃。

上海老字號(hào)飯店里正在包大餛飩與小餛飩

大餛飩皮子挺括，呈梯形，寬的那邊朝外，包好后飽滿(mǎn)如元寶。純?nèi)怵W的大餛飩不太受歡迎，搞成薺菜肉餡或三鮮餡的才咽得下去。這是當(dāng)一餐飯吃的，通常是午餐舉家吃菜肉餛飩，剁肉燙菜燒水……熱鬧不亞北方人包頓餃子，頗能加深家庭團(tuán)結(jié)。

小餛飩的皮不像大餛飩那樣講求筋道，餡也幾乎可以忽略不計(jì)，只是那種撮唇一吸即可入口的滑爽，那種囫圇嚼幾下就敢下咽的溫潤(rùn)，卻是其他的面食所無(wú)法替代的。因此，即便它是小吃里永遠(yuǎn)的配角，也始終沒(méi)有離開(kāi)過(guò)上海人的生活。

小餛飩沒(méi)有茁壯飽滿(mǎn)的菜肉餡的，它是純?nèi)獾?，最多加點(diǎn)剁碎的蝦仁。肉餡就黃豆大小一點(diǎn)，用竹片子挑著往皮子里一抹，手一捏，前后不過(guò)兩秒鐘，一枚小餛飩就包好扔餛飩堆里了。熟練的人單手就能包小餛飩。吃的時(shí)候，只覺(jué)縐紗滑入口，那點(diǎn)肉鮮只在舌顎間綻放一下便消失，滑膩膩的皮子順勢(shì)倒入喉中。

“餛飩”在唐代原指湯餅，到了北齊顏之推時(shí)則稱(chēng)：“今之餛飩，形如餃，天下通食也。”古人很少提及小餛飩。清代袁枚《隨園食單》中寫(xiě)到小餛飩，只有一句：“小餛飩小如龍眼，用雞湯下之?！闭f(shuō)的是揚(yáng)州點(diǎn)心。但淮揚(yáng)的小餛飩，肉餡里還要放醬油，糖多多的，上海的餡便清爽許多。

上海早餐吃小餛飩是用來(lái)過(guò)生煎的，干濕搭配，拿它當(dāng)湯，相當(dāng)于雞鴨血湯配春卷。到了晚上，夜宵饞嘴來(lái)碗小餛飩是很平常的，只是點(diǎn)心店打烊，要奔馬路攤頭去。張愛(ài)玲那個(gè)時(shí)候還說(shuō)“賣(mài)餛飩的一聲不出，只敲梆子，餛飩是消夜，晚上才有”?？梢?jiàn)晚上那碗才是主題。不要和我說(shuō)柴爿餛飩、篤篤餛飩、駱駝挑子以及敲不敲梆子之類(lèi)，因?yàn)楝F(xiàn)在，它們基本已集體在上海絕跡了。

小餛飩講究湯清餡細(xì)，沒(méi)有湯的小餛飩不好吃。曾經(jīng)有一種吃法叫干蒸小餛飩，堿水皮子的小餛飩放在蒸籠里端上來(lái)，干硬難咽，不知道為何有人愛(ài)吃這樣的餛飩。小餛飩的湯得用高湯，例如大鍋的骨頭湯，或者雞湯，沉渣浮沫撇干凈。完美的小餛飩，皮子是薄而泛黃的堿水皮，微微露出肉餡粉紅，清湯見(jiàn)底，漂著綠蔥花、鮮黃蛋絲、紫菜、粉紅蝦皮，加勺豬油，香氣襲人，就足夠好吃了。

陳佩斯和朱時(shí)茂有一個(gè)吃餛飩的小品。朱時(shí)茂演生活在北方的上海人，店里沒(méi)有胡椒粉，上海人隨身帶一小瓶，吃小餛飩時(shí)要撒點(diǎn)胡椒粉，才夠滋味。這個(gè)看來(lái)多余的動(dòng)作以及那個(gè)小巧的胡椒瓶令陳佩斯產(chǎn)生了深深的心理不平衡，一場(chǎng)沖突在所難免。小餛飩里撒胡椒粉是正道，但也有上海人往小餛飩上撒鮮辣粉，當(dāng)然這種調(diào)料其實(shí)也并不怎么辣。不過(guò)要是往小餛飩里拼命放辣椒醬，上海人叫“辣火”，搞得一碗清湯變紅湯……那還是改吃抄手比較好。

好吃的上海小餛飩越來(lái)越少，遍布上海的那些餛飩連鎖店，賣(mài)的都是餡粗個(gè)大、煮了又煮才熟爛的大餛飩，湯里堆滿(mǎn)榨菜末還要加幾段香菜。它們根本做不出婀娜嬌俏的小餛飩來(lái)?，F(xiàn)在上海最多的是永遠(yuǎn)擠在待拆遷陰暗破舊平房的“福建千里香”，福建扁肉是好吃的，卻難現(xiàn)上海小餛飩那種悠哉與閑情。

曾經(jīng)，在沒(méi)有高架沒(méi)有地鐵的年代里，小餛飩遍地生長(zhǎng)在我們的家門(mén)口，如今卻多數(shù)搬了地方，有時(shí)還被隆重地配上黃魚(yú)湯。餛飩還是那只餛飩，只是沒(méi)了那只粗瓷大碗，撩起一只在面前，竟也不敢相信，這個(gè)城市，還曾經(jīng)有過(guò)那樣的慵懶。

部分文字摘自《舌尖上的上?！?/p>