2月25日22:30新聞綜合頻道《尋味上海》節(jié)目，本幫大廚帥曉劍和美女主播詹靜帶您探尋雞的鮮味奧秘。

一方水土養(yǎng)一方人，天南海北，雞的做法各異，而對于同樣愛吃雞的上海人來說，白斬雞無疑是品嘗雞味最直接的做法。而“鮮”和“嫩”是判斷白斬雞好不好吃的兩個關(guān)鍵。

通常制作白斬雞，選用的都是小母雞作為原料，但是本期白斬雞大廚唐峰用的卻是崇明的閹雞，用崇明閹雞做成的白斬雞，相較于其他雞，肉質(zhì)更嫩更多汁。
 
一道合格的白斬雞，要做到雞肉嫩而不生，雞皮鮮香脆爽，訣竅就是“三進三出”：把雞在滾水與冷水之間，反復(fù)交替三次，讓雞肉和雞皮充分分離，中間形成鮮美皮凍，雞皮在一燙和一冷之間變得脆爽， 這樣做出的白斬雞一刀切下去，雞汁雞油帶著香味瞬間迸發(fā)而出，雞肉一撕即開，嫩中帶脆，口感鮮香，回味無窮。

 
更多美味，盡在上海電視臺新聞綜合頻道2月25日晚22:30《尋味上?！罚瑤穱L嫩而不生白斬雞。

（看看新聞Knews記者：康萬郡 實習編輯：劉曼芳）?