如果要評(píng)選一道最受?chē)?guó)民喜愛(ài)的葷菜，紅燒肉一定可以名列前茅。這個(gè)菜全國(guó)各地，各大菜系都有，但是做法千差萬(wàn)別。不放醬油的湖南毛氏紅燒肉，咸甜微辣；不加水的安徽伯娘紅燒肉，開(kāi)鍋十里香；加了豆瓣醬的四川紅燒肉，香辣不膩。當(dāng)然還有上海的本幫紅燒肉，濃油赤醬。8月11日22:30新聞綜合頻道《尋味上海》，帶你探尋七寶本味。

濃油赤醬是本幫菜很鮮明的一個(gè)特點(diǎn)，但隨著時(shí)代的發(fā)展，現(xiàn)在很多人覺(jué)得傳統(tǒng)的本幫紅燒肉太油膩了，那么如何做一道脫油去脂、清爽不油膩的本幫紅燒肉呢？

選取上好的豬五花肉，脫脂排油的第一步是“燒皮”。用猛火燒五花肉的皮，要燒到豬皮發(fā)黑，把角質(zhì)層燒干凈了，這個(gè)豬肉才沒(méi)有腥臊異味。燒皮不僅可以脫油排脂，還有“化皮”的功能，使得紅燒肉的肉皮口感更軟糯Q彈。

將燒好皮的五花肉泡在水里，擦洗干凈，改刀成條，沸水定型，改刀成均勻塊狀。就進(jìn)入脫脂排油的第二道工序——“煸炒”。鍋內(nèi)下入冰糖，苗火熬制糖色，放姜片煸香，加水、料酒和紹興的非遺母子醬油。煸炒一定要煸透，可再次去脂。

下一步就是脫脂排油的第三道工序，下入煸炒好的五花肉，通過(guò)控制火候來(lái)脫脂排油。剛開(kāi)始大火燒十五分鐘，五花肉肥膘層里的油脂就被逼出來(lái)了，把它去掉，不要讓油脂溶解在湯汁里。然后再中火燒一個(gè)半小時(shí)左右，再去一層油脂。

將燉煮好的五花肉倒入不粘鍋中，大火收汁，最后加入冬棗一起收汁。冬棗的果香味釋放出來(lái)以后，和紅燒肉非常匹配，它能增加香味的輔助，也非常清爽解膩。一道清爽不油膩又保持本幫菜本味的紅燒肉就做好了。

更多美味故事，盡在上海電視臺(tái)新聞綜合頻道8月11日晚22:30《尋味上?！?。

（看看新聞Knews記者：康萬(wàn)郡 編輯：老徐）