近日，一則“多家飯店因在涼皮內(nèi)放黃瓜絲被罰”的消息沖上熱搜。

企查查查詢顯示，其中一位于上海浦東的店家違法事由是，當事人經(jīng)營項目為“餐飲服務(wù)經(jīng)營者：熱食類食品制售”，在未取得冷食類食品制售許可的情況下，于店內(nèi)加工切配黃瓜絲作為涼皮配菜，在店內(nèi)及外賣平臺經(jīng)營含有配菜黃瓜絲的涼皮，違反了食品安全法相關(guān)規(guī)定，被罰款5000元并沒收119元。風險信息顯示，此外還有多家餐飲企業(yè)，也因未取得冷食類食品制售許可而銷售含有黃瓜絲的涼皮被罰。

8日上午，看看新聞Knews記者聯(lián)系到了兩家被罰餐飲店。其中一店家表示，自家開的是早餐店，沒有冷食類食品制售許可，前段時間被舉報后，被罰款5000元，現(xiàn)已停止售賣涼皮。另一家被處罰的餐飲店工作人員則表示，因制作工序不同，店里售賣的涼皮屬于熱菜類，被罰原因是往涼皮里加了配菜黃瓜絲，現(xiàn)已申請冷食類食品制售許可，在得到相關(guān)許可前，所售賣的涼皮已經(jīng)停止放黃瓜絲。

行政處罰決定書顯示，上述被罰店家的違法行為類型是：未經(jīng)許可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營或食品添加劑生產(chǎn)活動。

根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》等有關(guān)規(guī)定，生食類、裱花蛋糕、部分冷食類食品的加工制作，應(yīng)在專間內(nèi)進行。此外，餐飲單位若要經(jīng)營涼菜制品，《食品經(jīng)營許可證》的經(jīng)營項目必須有“冷食類食品制售”一項，否則屬于超范圍經(jīng)營。

那么，部分餐飲店為何不主動申請冷食類食品制售許可？業(yè)內(nèi)人士指出，一方面可能是因為一些經(jīng)營者對法律法規(guī)缺乏了解，另一方面可能是因為辦理冷食類許可的門檻相對較高。按照規(guī)定，餐飲企業(yè)若要辦理冷食類食品制售許可，需要不低于5平方米的獨立空間、具備二次更衣的消毒設(shè)施、空氣消毒設(shè)備和獨立的空調(diào)。其中，僅“不低于5平方米的獨立空間”一項，就讓不少餐飲小店望而卻步。

梳理公開報道可以發(fā)現(xiàn)，近年來，餐飲店因“無證”售賣“拍黃瓜”類涼菜而被市場監(jiān)管部門罰款或被“職業(yè)打假人”索賠的事件已多次登上熱搜。今年5月，湖南省株洲市餐飲行業(yè)協(xié)會公布的一份文件顯示，該市多家餐企向該協(xié)會反映，當?shù)匾粚Ω缸永貌推箐N售“拍黃瓜”等涼拌菜無冷食類食品制售許可證這一由頭，頻繁舉報，要求餐企高額賠償，自2020年至今已舉報49次。去年7月，安徽合肥一餐飲店因未取得冷食類食品經(jīng)營資質(zhì)在外賣平臺上售賣“拍黃瓜”，被處以5000元罰款。去年4月，浙江寧波鄞州區(qū)一家小吃店因售賣多種涼菜被市場監(jiān)管部門給予警告、沒收違法所得和罰款6187元的行政處罰。

食品安全衛(wèi)生關(guān)乎群眾身心健康等切身利益，對此嚴格監(jiān)管無可厚非。但“拍黃瓜”或“涼皮拌黃瓜絲”等被罰事件為何屢引爭議？對此，中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬表示，這很大一部分原因源于公眾傳統(tǒng)認知和法律法規(guī)之間的“認知差”。單從此次被罰事件來看，其實重點并不在于黃瓜絲本身，而是店家沒有取得冷食類食品制售許可。無論是黃瓜絲、青瓜絲還是海帶絲，若制售冷食類食品需要有相應(yīng)制售許可。

朱丹蓬表示，通常冷食類食品制作時間跨度較長，對于溫度有一定的要求，否則容易滋生微生物，引發(fā)腹瀉或輕微食物中毒的概率較高，所以冷食加工的過程控制要求很嚴。特別是制作過程生熟不分，混用刀具和案板，存在交叉感染風險，一旦發(fā)生食品安全事故，將對食客健康構(gòu)成危害。因此，食品經(jīng)營領(lǐng)域有嚴格的規(guī)定，制售冷食類食品要有相應(yīng)的制售許可，要求有專間制作，冷、熱、熟、生分離才能保障食品安全。

針對此次被罰事件，還有網(wǎng)友提出，很多小作坊、鹵菜攤都在銷售冷食，是不是都需具備冷食類食品制售許可？中國傳統(tǒng)美食有很多種，對冷食類食品加工采取一刀切的方式，一律實行行政許可并不合理。畢竟，像“拍黃瓜”、“涼皮拌黃瓜絲”這類菜品，不需要太多制作工藝。

對此說法，朱丹蓬表示，有關(guān)部門對無證制售“拍黃瓜”等進行處罰，在某種程度上說，也是對食品安全法規(guī)的普法過程，但建議采取“柔性執(zhí)法”。首先，有關(guān)部門可以統(tǒng)籌考量食品安全衛(wèi)生和小本餐飲經(jīng)營者的實際條件，進一步優(yōu)化食品經(jīng)營許可程序，或?qū)ⅰ芭狞S瓜”等日常冷食劃出強制行政許可之列，或簡化設(shè)備條件要求，降低辦證門檻。再者，對于這種輕微違法行為，監(jiān)管部門要審慎監(jiān)管。比如，對首次違法的店家以教育為主，不予處罰。從警告、嚴重警告，到罰款，再到吊銷營業(yè)執(zhí)照，要有一個分級處置舉措。這樣既可以增強餐飲業(yè)的安全意識，對于小本餐飲經(jīng)營者來說也有個普法過程和“緩沖期”。在保障食品安全的同時，也要真正把監(jiān)管和服務(wù)融合起來。

（看看新聞Knews編輯：崔信淑 李榮康 陳昱卉）