“醬”本義指加酒腌制的肉醬，后來引申指麥、豆等發(fā)酵后制成的調(diào)味品。常見的醬有以小麥粉為主要原料的甜面醬，和以豆類為主要原料的豆瓣醬、黃豆醬。上海家常菜最常用的甜面醬，不光可以作為蘸料腌料，還是做菜的重要調(diào)料。上海炒醬，醬爆茄子，醬香烤魚，甜面醬都是靈魂調(diào)料。

與其說醬是一種調(diào)味品，不如說它是一種風(fēng)味容器。不僅能為食材賦予鮮味，還能激發(fā)食材本身的甜香。不同于其它醬料的鮮咸，甜面醬味道甜蜜，讓江南人也為之折腰。熱氣騰騰的煎餅果子、老字號的烤鴨、最家常的醬爆茄子，都因為有了甜面醬才甜糯鮮醇。

那么甜面醬的鮮甜滋味到底來自于哪里？這次《尋味上?！啡ヌ皆L了鼎豐百年醬園。相比各種黃豆做的醬，甜面醬是用面粉做成的，是將面蒸熟后，放入菌種拌勻，經(jīng)過三十幾個小時的發(fā)酵，拌入鹽水曬制三個星期，曬成面醬。發(fā)酵過程中所分泌的蛋白酶，將原料中的蛋白質(zhì)分解成氨基酸，因此有了鮮味。

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