視頻｜舌尖上的“非遺”：500年手工麻渠大糖面臨失傳

“大糖，大糖，麻渠大糖，又香又甜，真好吃！”戴著氈帽，蹬著三輪車，大糖商販總是在一年中最冷的時候出現(xiàn)，在村鎮(zhèn)的巷道里穿梭，一邊敲著鑼，一邊叫賣。

“這個麻渠大糖的叫賣聲太有辨識度了，我們都從小聽到大，遠遠地聽到敲鑼聲就到門口來張望等待了”，附近村鎮(zhèn)的百姓們都說。

“現(xiàn)在吃到還是一種家的感覺，一種激動的感覺，真的，來麻渠就嘗嘗這傳統(tǒng)手工大糖吧，吃了讓你一輩子都不后悔！”在北京工作的麻渠人孫彬每次回家過年都一定要買上些大糖吃，找找兒時的感覺。

“心疼，確實心疼，這么個傳承500年的手藝，年輕人沒有再愿意學的了，眼看著就要把它丟掉了”，82歲的麻渠大糖非遺傳承人王廷松，內(nèi)心卻滿是惆悵。

匠心傳承500年，麻渠大糖全在手工熬制

麻渠大糖，膠東半島海港城市萊州獨有的甜食，產(chǎn)在平里店鎮(zhèn)麻渠村，因地得名。

航拍膠東半島麻渠村

據(jù)史料考證，麻渠大糖最早出現(xiàn)在500年前，代代手工相傳，是麻渠人冬閑時節(jié)主要的生活來源。如今，麻渠村的大糖手工作坊里，依然還在沿用最傳統(tǒng)的制糖工藝：

將北方的玉米面與粉碎的麥芽以4:1的比例放在一起，加入適量的水。經(jīng)過發(fā)酵，玉米面的淀粉被麥芽中的淀粉酶水解，得到的就是麥芽糖。

玉米面的淀粉被麥芽中的淀粉酶水解，得到麥芽糖

制作麻渠大糖最重要的步驟就是熬糖。82歲的麻渠大糖非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人王廷松給Knews記者介紹，制作麻渠大糖一般是由十幾個人共同完成的，每個人各守一攤，各負其責，而熬糖這一關(guān)鍵工序都是由桌頭親自來負責。

“出糖多少，出糖好賴，就在你桌頭身上。熬糖要有火候，火小了，糖塌了，火大了不好吃。”王廷松老人說，他是從十幾歲的時候，就跟隨家里父輩學習制作麻渠大糖的，如今他已是第四代傳人，精湛的手藝全靠熟練程度和匠心。

恰當?shù)幕鸷颍邀溠刻前局瞥珊隣?，接下來就要用木板進行炒糖，而這個過程需要近3個小時，中間不能間斷。

拔糖的過程最有看頭，是工人們用自身的臂力對麥芽糖進行塑形，一拉一扯之間，糖體就有了韌勁兒和層次感。

工人們用自身臂力拔糖

拔糖之后，再經(jīng)過搓挺、上氣、上芝麻、拉盤子、撐圓等多道工序，麻渠大糖終于初露端倪。工人們把成型的大糖從溫熱的作坊里，迅速轉(zhuǎn)移到寒冷的室外，讓它們在北方的隆冬里自然凝固定型。

“口感酥軟松脆，麥芽糖的醇香和芝麻粒的油香混合在一起，口味的確很有層次感”，Knews記者忍不住品嘗新鮮出爐的麻渠大糖，自是別有一番風味。

自然條件下凝固成型的麻渠大糖酥軟松脆

因為純天然，制作工藝考究，2011年麻渠大糖制作技藝入選非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，大糖的制作工藝正式造冊并被保留了下來，這一甜食也成為海鮮名城萊州市的又一張風俗文化名片。

工序復(fù)雜又不掙錢，年輕一輩不肯再學傳統(tǒng)技藝

“我們家祖祖輩輩就制作和傳承這個麻渠大糖，到我這兒已經(jīng)是第四代了，可惜俺這些兒、孫什么的，沒有一個愿意學，也沒有一個能繼續(xù)干”，非遺傳承人王廷松言語間滿是惆悵。

事實上，深受人們喜愛的麻渠大糖，傳統(tǒng)制作工藝的傳承狀況并不佳，麻渠村如今只剩下寥寥幾家糖坊，而從業(yè)者的年齡大都在60歲以上，年輕人不愿接手，老人們揪心麻渠大糖是不是要在這輩人手上黃了？

據(jù)說，上世紀30年代曾是麻渠大糖的鼎盛時期，當時整個麻渠村有20多家糖坊，村里參與制作大糖的人多達三四百人。逢各村鎮(zhèn)里趕大集了，一個集市上一長溜，十幾二十幾個都是麻渠挑著擔子來賣大糖的。冬天農(nóng)閑，這就是個掙過年錢的買賣。

然而如今，伴隨著城市化進程步伐的加快，創(chuàng)業(yè)門路多種多樣，村里的年輕人也都紛紛踏出家門，外出務(wù)工。越來越多的年輕一輩不愿意再學習這項程序復(fù)雜，耗費體力，又掙錢不多的老手藝了。

“做這個大糖一般需要早上4點起來，忙活一天腳不沾地，還都是體力活，24個小時，能休息5到6個小時。”老人們說，一個作坊十四五個壯漢輪著膀子干，辛苦不說，制作工序也是非常復(fù)雜，有一個環(huán)節(jié)稍有差池，這大糖出來的味兒就不對。

每一個制作環(huán)節(jié)都要憑借經(jīng)驗和技術(shù)

而因為麻渠大糖的制作工藝是純天然的，又自然會受到季節(jié)的限制，只能在天冷的時候制作，一年365天能生產(chǎn)的日子也就一百來天。

再加上現(xiàn)在生活富裕了，各式各樣的糖果應(yīng)有盡有，麻渠大糖也因為天熱易化，運輸易碎等局限性，被其它的一些糖果所替代。而今附近的城鎮(zhèn)里，已經(jīng)鮮能聽到麻渠人敲著鑼鼓叫賣了，這口感風味獨特的麻渠大糖也許不久真的就只能是遺產(chǎn)了。

舌尖上的“非遺”是家的味道，也是傳承的責任

如今，能夠留在村里傳承老手藝的年輕人真的成了稀罕人兒。孫聰彬是現(xiàn)今麻渠村最年輕的糖坊主。17歲的時候他也外出打工過，干過安裝鋁合金，電焊等工作。2015年在許多人都開始離開這個行業(yè)的時候，在外打工20年的他，竟回村建起了糖坊。

“在外面打工也行，工資也挺好，可從小吃著這麻渠大糖長大的，不想這手藝給弄丟了，失傳了?！痹趯O聰彬的作坊里，可以見到他挨家挨戶請出山的老師傅們，他的手藝也是一道工序一道工序地學出來的。他覺得，這個麻渠大糖的手藝確實很有吸引力，繼續(xù)傳承下去也是這輩人的責任。

而今，原本要5個小伙子人力炒糖的工序，已經(jīng)可以像糖炒栗子那樣，用機器拉著電完成了，并且用機器可以準確控制炒糖的火候，大大提高了炒糖的成功率。

不受季節(jié)時令限制的板糖也被研制出來，可以在天氣不夠冷的時候彌補大糖的空白。

而有些作坊里也出現(xiàn)了女師傅的身影，雖然年輕的工人依舊難招，但這些打破傳統(tǒng)的創(chuàng)新做法卻能夠讓這門手藝不至于后繼無人，衰敗落寞下去。

麻渠大糖是童年春節(jié)的年味

麻渠人說，麻渠大糖是一種家的味道，是一種傳承的責任，歷經(jīng)500年盛衰傳承，它的魅力仍令人無法抗拒。

他們期待著每年都能聽到那熟悉的敲鑼聲和叫賣聲：“大糖，大糖，麻渠大糖，又香又甜，真好吃！”

（編輯：朱永斌）