老一輩的，熱天有時不高興家里開伙倉，等屋里廂小輩去上班了，兩個老的中午就會去附近的小吃店來碗面什么的?；旧侠献痔柡托〕缘暌坏较募?，也都會開出一個“冷面車間”，里面開足冷氣保持低溫，全封閉的玻璃上貼著“冷面”、“餛飩”之類的字樣，從外面可以清楚地看到里面各色面食——除了冷面、冷餛飩，各色澆頭，門面稍許大些的還會提供白斬雞、刨冰……

老字號“四如春食府”冷面車間里盛盤的面條

上海冷面

冷面車間一般都會在及腰高度開一個小窗，客人歪著頭透過小窗喊一聲“阿姨幫吾多放點（花生）醬哦！”，然后不一會兒盤子就從小窗口遞出來了。

上海冷面看似制作簡單，但在挑剔的老吃客看來，地道的冷面卻并不是那么好做，面條的口感、醬汁的稀稠、配料的比例都有講究，吃口好的冷面給人感覺就是一個大寫的“爽”。

>>上海冷面的做法 

【材料】面條、熟油 、花生醬、芝麻醬、米醋、生抽、香油或辣油

【步驟】

◆生面抖散入鍋內蒸約十分鐘后，倒入冷水內過一過

◆將足夠量的水燒開，將蒸洗過的面放入，待水再滾，撈起；若喜歡更軟些的口感，可以多煮1分鐘

◆面條放在托盤里，拌上適量的熟油，還要挑散防止粘連

◆桌上放座式風扇吹涼面條

◆配置醬料，兩勺花生醬一勺芝麻醬加適量冷開水稀釋調勻

◆面條碼入盤中，淋上花生芝麻醬、醋、醬油

◆最后按個人口味加些香油或者辣油，配上喜歡的澆頭即可

做法看著確實不難，那何來講究呢？

正宗的上海冷面不是下水煮的、而是蒸出來的，蒸熟的面條根根飽滿富有韌勁。冷面的精華還有醬。根據(jù)“老法”，除了花生醬和芝麻醬要二比一，前者吃口滑爽，后者用來提香，稀釋調勻不能太厚也不能太薄，要調到醬汁剛剛好能粘在面條上的程度，入口既有存在感，又不會在喉嚨口噎住。

醋要米醋，醬油要生抽；香油或辣油則按照個人口味。

老食客都知道，“清冷面”里自帶一份澆頭，就是綠豆芽，至于其他澆頭，就各人各口味了——銀芽三絲、素什錦、辣醬、四喜烤麩、炒鱔絲、紅燒大排等等，本幫口味向來應有盡有。

自帶綠豆芽的“清冷面”

三絲冷面

炎炎夏日里，夾一筷清新涼爽的冷面入口，漫著花生醬的香滑，裹著米醋的咸酸，夾著豆芽的脆爽，邪氣適意。老底子的夏日，就當如此。

>>視頻：上海阿姨做的上海冷面

說完面條說餛飩。

冷餛飩和冷面有異曲同工之妙。雖說餛飩并不起源于上海，但上海人對菜肉大餛飩的做法卻研究的淋漓精致。但值得一提的是，用花生醬料涼拌的冷餛飩、搭配蘸料的油煎餛飩，更是由來已久的上海人吃法。

上海人對餛飩的大小分的特別清楚。大餛飩重餡，小餛飩重皮；大餛飩個大餡多，小餛飩皮薄湯鮮。韌韌的皮、厚實的餡兒、濃郁的湯底或醬料，大、小餛飩的市井氣息，是融入每一個上海人心底深處的，是無論走到哪里，都不會忘記的。

冷餛飩(上)、煎餛飩(左下)、菜肉大餛飩

冷餛飩用的是大餛飩，小編家的冰箱總常備著薺菜，想吃了姆媽就會買些肥瘦相間的肉糜，回來自己包。當天吃紅湯餛飩，還要多包一些，留著下一頓涼拌或者干煎。

不論是冷面還是冷餛飩，總要搭配些湯湯水水才不會干噎。小辰光爹爹帶我去小吃店，點了冷面冷餛飩，我必要點個紅豆刨冰，最后通常都是刨冰挖了個底朝天，冷面還剩下一半；但若是在家做冷面或者餛飩，姆媽總喜歡來碗溫熱的紫菜蛋皮湯，或者燒一鍋綠豆湯冰鎮(zhèn)起來，吃面時就著涼涼的綠豆湯，吃多少次都不會膩。

>>視頻：上海爺叔做的上海冷餛飩

綠豆湯也是老底子大熱天屋里廂常備的，熱天來碗冰鎮(zhèn)綠豆湯，比那些可樂雪碧的要美味健康多了。綠豆湯做法簡單也沒什么花頭，小編跟各位推薦個自家煮綠豆湯的方式，節(jié)能省力、綠豆完全開花，也不會溢鍋。

都說夏天下一陣雨，天氣就熱一點，下周又是連著陰雨天，這過后今年的酷暑也就不遠了吧。