“甩水”也稱“劃水”，是指魚(yú)的尾部連尾鰭的一段。紅燒“甩水”甜中帶點(diǎn)酸，回味無(wú)窮，是上海紅燒菜中的代表。烹飪時(shí)，醬油的使用很有講究。

將魚(yú)尾巴剖成四段，鍋中放油燒熱，放入蔥、姜、魚(yú)，快速將魚(yú)翻面。而這道菜鮮美的關(guān)鍵，就是放置醬油的順序——先用老抽上色，再用生抽調(diào)味。

大廚告訴我們，生抽中的鹽味較重，提前放入會(huì)與魚(yú)肉發(fā)生反應(yīng)，讓魚(yú)肉中的蛋白質(zhì)凝固，導(dǎo)致魚(yú)肉變硬。而“先老抽后生抽”，既能讓甩水色澤紅亮誘人，又能保持魚(yú)肉鮮嫩。

《尋味上?！罚c這座城同滋共味。更多美味故事，盡在上海電視臺(tái)新聞綜合頻道每周四、周六晚22:30《尋味上?！?。