一般來說，在吃這件事上，本地居民和外來游客，往往是難以達成統(tǒng)一意見的。但是在揚州，大煮干絲是罕見的同時俘獲了本土居民和外地游客認可的美食。

作為淮揚菜的代表，這道看似家常的菜品，其實是淮揚菜刀工的集中體現(xiàn)。選擇揚州的大方豆腐干，這種豆干極堅致，切絲不斷，又綿軟易吸湯汁?？斓稒M劈成片，片片薄如紙。這絕不是為了炫技，而是為了口感，厚薄相差一兩片，口感往往就有天壤之別，厚了必然口感粗糙，豆腥氣濃。

大煮干絲不光講究刀工，大煮也有門道。大煮意味著湯多火大，配料要足，湯汁要濃，用筷子夾起干絲，綿軟而帶有幾分潤滑，任它進入口腔細品慢嚼，鮮湯的底味在舌尖回旋蔓延。

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