4月22日22:30新聞綜合頻道《尋味上?！饭?jié)目，滬上名廚徐銘恩和SMG主持人雷小雪帶您探尋春季醬汁肉。

醬汁肉，在蘇州已有200多年的歷史，是尋常百姓餐桌上的?？停窍胱龊冕u汁肉，使其打破甜咸的定義，不甜不膩皮又糯，還是很有講究的。

首先是“腌”。將鹽在肉上抹勻，來回搓肉的表面，可以腌出肉里水分，使肉的口感更加緊實(shí)；在腌制的過程中，鹽可以帶走肉毛孔中的垃圾，達(dá)到去腥的目的。

要做出入口不甜，回味甘甜的醬汁肉，美味的秘訣在于春季時(shí)令菜的“邊角料”。筍衣增加肉的鮮甜，香菜根增加香味，小蔥須、水芹根、蘆筍根的清甜更易融入醬汁肉中。而八角、香葉有去腥提香的作用。

“烙”也是至關(guān)重要的一步。先把鐵鍋燒熱，不加油，皮朝下烙制表皮金黃，一是為了除毛，二將多余的油脂逼出，三可增加焦香味。烙好的五花肉，為了保證酥嫩口感，需要將表面的焦糊刮干凈。

醬汁肉又名“酒燜汁肉”，酒的選擇重中之重，一定要選擇米酒，在去腥的同時(shí)，可以讓肉更加酥軟，口感更加溫和。

將煮好后的醬汁肉改刀切成小塊裝盤，最后別忘了再澆上一勺膠質(zhì)濃郁的靈魂醬汁，咬一口酥而不爛、入口即化。

更多美味，盡在上海電視臺新聞綜合頻道4月22日晚22:30《尋味上海》，帶您探尋春季醬汁肉。

（看看新聞Knews記者：康萬郡  實(shí)習(xí)編輯：駱惠）