農(nóng)歷臘月廿六,立春。二十四節(jié)氣中的第一個節(jié)氣,“東風(fēng)帶雨逐西風(fēng),大地陽和暖氣生。萬物蘇萌山水醒,農(nóng)家歲首又謀耕?!奔热皇侨f物復(fù)蘇的開始,經(jīng)歷了冬日嚴(yán)寒的餐桌也開始熱鬧起來。烙春餅、咬春吃蘿卜、備春盤都是這天必不可少的飲食活動。而這些美味都少不了一樣食材,那就是韭菜。
“春初早韭,秋末晚菘?!笔撬稳酥茱J心中最鮮的蔬菜。這里的“韭”特指立春節(jié)氣前后的韭菜。立春韭少了一點(diǎn)辛辣,多的則是幾分清香。民間關(guān)于何時吃韭菜也有一句民諺:“春食則香,夏食則臭”,人們認(rèn)為初春是一年中食用韭菜的最佳時節(jié),晚秋的次之,夏季的最差??磥砹⒋簳r節(jié)吃韭菜不但有民俗含義,更是提醒人們莫錯過時令食物特有的美味。
節(jié)氣菜譜
用苜蓿菜汁和面的春餅皮卷上用韭菜、胡蘿卜、綠豆芽、肉絲炒成的合菜,韭菜的加入使嘴巴真正體驗(yàn)到了初春韭菜的鮮嫩。
“咬春”之合菜春餅by 璐稔
只要有韭菜和多種鮮蔬的搭配,就算是最普通的燙面春餅和素合菜都會吃出春天的味道。
五彩素春餅by 煙火間
古人在一年開始時要食五辛,希望借助辛辣之物驅(qū)除冬天五臟中積攢的濁氣,而這五辛就是蔥、姜、蒜、韭和辣芥?!皵嘤X東風(fēng)料峭寒,青蒿春韭試春盤。”唐代后,人們對五辛進(jìn)行了重組,增加了不少溫和的食材,在立春之時卷薄餅食用,稱之為春盤,也就是現(xiàn)在人們口中的春餅。
韭菜、豆芽、胡蘿卜、粉絲一起炒熟,放置在攤好的雞蛋餅上,就是和春餅相配的春盤。
家常炒合菜by 劉師傅廚房
在進(jìn)入百姓餐桌之前,韭菜一直是祭祀大禮中一道不可或缺的祭品。《詩經(jīng)》中有言:“四之日其蚤,獻(xiàn)羔祭韭?!保浯笠饩褪?,在二月初的早上,要用嫩羊羔和韭菜祭奠祖先。歷朝歷代祭奠的食材雖時常更換,但韭菜的地位不可動搖。而在明代開始出現(xiàn)了用韭菜與雞蛋一同搭配作為祭品的記載。雖是兩種帶有腥氣的食材,但搭配起來卻無比鮮美。
雞蛋液炒制凝固后劃成小塊,之后放入切碎的韭菜,微微翻炒、調(diào)味后即可出鍋。黃綠搭配,很適合春季食用。
韭菜雞蛋by 小瓶子AJ
把切碎的韭菜放入雞蛋面糊中,加鹽調(diào)勻,之后在平底鍋中烙熟??僧?dāng)做早餐享用,營養(yǎng)美味。
韭菜雞蛋餅by 冬日饅頭君
發(fā)面時,用韭菜與粉絲、雞蛋拌餡料。面發(fā)好后把餡料填進(jìn)餅皮中,小火烙至兩面焦黃。配粥就小菜吃就很好。
韭菜雞蛋盒子by 云藍(lán)小袖
韭菜適應(yīng)性強(qiáng),抗寒耐熱,冬春季時能收獲三茬?!墩f文解字》中對于“韭”的解釋是:“菜名,一種而久居者,故謂之韭?!倍顣r珍在《本草綱目》中則形容韭菜“剪而復(fù)生,久而不乏也。”由此可以看出,古人將韭菜最為祭祀之物有保佑子孫永遠(yuǎn)昌盛的的意思。
韭菜切段、香干切絲,先在鍋中翻炒香干,最后放入韭菜快炒調(diào)味即可做成一道下飯的好菜。
韭菜炒香干by 小廚葡萄
韭菜和魷魚,經(jīng)典的搭配。韭菜和魷魚絲分別大火快炒,最后一同入鍋調(diào)味翻炒即成。
韭菜炒鮮魷by Amber安大倍
屬于立春節(jié)氣的韭菜味道獨(dú)特,縱然有些強(qiáng)烈的味道,但正像明代美食家李漁在《閑情偶寄》中描述的那樣:“芽之初發(fā),非特不臭且具清香,是其孩提之心未變也?!绷⒋撼跃虏?,新年的頭茬美味莫辜負(fù)。
(來源:下廚房)
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