坐落在南昌路雁蕩路口的高齡飯店“潔而精川菜館”近日重新開業(yè)，它以經(jīng)營揚幫、川菜為特色。畫家吳湖帆、劉海粟、程十發(fā)，戲劇表演家丁是娥、袁雪芬，電影藝術(shù)家趙丹、白楊，還有滑稽表演藝術(shù)家姚慕雙、周柏春等等都是這里的?？汀！　?/p>

原先潔而精的老店開設在上海婦女用品商店后門的興安路上，據(jù)說是小鳳仙所開，經(jīng)營的是云南菜點的茶菜室，后又傳說被董竹君女士接盤，改為潔而精川菜茶室，再后來傳到老板向德增手里，開始經(jīng)營川味菜肴揚州點心。據(jù)考證，從上世紀40年代起，店名更名為潔而精川菜館。

上海人都知道雁蕩路美食一條街。短短一條街的末尾、緊挨著科學會堂和復興公園的潔而精川萊館（雁蕩路82號）創(chuàng)建于1927年。店齡雖稱不上“期頤”，卻也有“九甸”，50年代時，潔而精已經(jīng)演變成家庭式飯店，據(jù)說董竹君還做過一任女掌柜。

老一輩人都說，那里價格公道，一些老上海食客甚至冠以它“用菜一枝花”的雅號。住在附近的小夫妻經(jīng)常在休息日去那里吃飯，其中比較羅曼蒂克的幾對還會在飯后去復興公園跳舞或者兜兜淮海路，有點舊派小資的腔調(diào)。

實際上，潔而精在1927年剛開辦之時，并非是川菜館，而是一家滇幫菜館，飯店的位置也不在這里，而是在法租界的麥賽爾蒂羅路(今興安路)133號。當時，因其經(jīng)營的滇菜接近川菜的風味，適逢北伐軍進駐上海不久，官兵中四川、云南和貴州籍的人士不少，生意倒也不錯。后因經(jīng)營不佳，飯店曾一度瀕臨倒閉。

1937年，一位名叫向德增的老板接手了這家飯店，為挽救殘局，他慕名聘請當時風靡上海的川萊四大流派之一廖海澄派嫡系傳人呂正坤助陣，轉(zhuǎn)營川幫菜肴和揚幫點心并改店名為潔而精川菜菜館茶室，主供香酥鴨、青豆泥、生爆鱔背、水煮牛蛙、文思豆腐羹、神仙雞、煎蝦餅、麻婆豆腐等正宗川味菜肴，這才使“潔而精”有了轉(zhuǎn)機。

此后，潔而精越做越好，至20世紀30年代后期，潔而精所經(jīng)營的川菜在滬上已有一定的名氣，再加上一些文藝界著名人士也經(jīng)常光顧潔而精，更為飯店贏得了聲譽。

干煸牛肉絲(左)、麻婆豆腐(右上)、青豆泥

周恩來總理最愛吃“干煸牛肉絲”，據(jù)說當年乾隆下江南時，隨身帶的一道御膳，唯其保鮮期長，耐吃味長而傳到民間，經(jīng)潔而精名師的改良而自成特色，鮮香可口，味道更濃。

電影明星趙丹最愛吃的“青豆泥”，據(jù)說是一道揚州點心，經(jīng)潔而精大廚的改革創(chuàng)新，變成了甜美爽口，以不粘碟、不粘調(diào)羹、不粘嘴的“三不粘”而聞名滬上。

著名書畫家吳湖帆愛吃的“麻婆豆腐”，至今點擊率很高，當年他提議“野鴨+糯米”的野鴨煲，一炮打響，如今成為店家與顧客互動所創(chuàng)造的名菜典范。

著名書畫家劉海粟最愛吃的“生爆鱔背”，活色生香，味道久長，1976年劉老揮筆題字 “其味無窮”；而書畫家錢君匋對“陳皮牛肉”也情有獨鐘，他就喜歡陳皮的香氣濃郁。

進門處的玻璃屏風上刻有劉海粟的題字：其味無窮

黑框玻璃門廊、淡黃色明鏡招牌、西式暗紅磚墻、以英文注腳的招牌，90歲高齡老字號潔而精川菜館前些時日重裝回歸。不少老食客驚奇地發(fā)現(xiàn)，老店原來那個紅柱白匾的中式門臉不見了，取而代之的是大氣現(xiàn)代的裝飾風格。就餐環(huán)境雖然因時而變，但那份傳承了90年的老味道還在。上了年紀的老食客照常而來，年輕的新食客也被吸引過來。

一位年過六旬的劉先生夫婦說，自己以前住在附近的太倉坊，從家小弄堂里穿出來就是雁蕩路，所以過去經(jīng)常與夫人來潔而精。上海的川菜館很多，但他們吃慣了這里的老味道。現(xiàn)在搬到閔行去住，來這里的機會不多了，但只要到市中心吃飯，首選還是這里?！?/p>

顧客中還有不少年輕人，三三兩兩坐一桌，點上幾個菜，聊聊天、對著窗外的雁蕩路發(fā)發(fā)呆。一位30多歲的食客邵先生說，自己對這家店蠻有感情的，小時候每次自己饞肉了，他媽媽就會讓他拿著鐵飯盒來這里外賣一份魚香肉絲?！澳弥埡校宦纷呋丶?，那香氣從盒子里都能透出來?！?/p>

潔而精川菜館上一次裝修已經(jīng)是5、6年前了，風格比較老式，這次潔而精川菜館除了“門臉”變化較大，內(nèi)部也大變樣：內(nèi)墻以孔雀藍為主打色，配以白色的臺布，清新亮眼；大廳中央頂部懸掛了一個歐式吊燈，散發(fā)著黃色光暈，非常典雅；二樓的部分小包房改為散桌，據(jù)說這是為了順應如今家庭消費者增多的趨勢。重開至今，老店客源中有三四成是年輕消費者，比裝修前多了不少。不過，原來富有地方特色的以四川著名地名來命名的小包房還保留著，“重慶”“天府”“合川”“南充”等等。不少老食客打電話，就要預定當年的包房。

頂早的潔而精（賀有直畫）

雖說做的是川菜，但已經(jīng)被改良得幾乎變成了本幫菜。現(xiàn)而今常去潔而精的老食客們大多都已經(jīng)上了年紀，但相信他們并不介意那兒的川菜是否辣得很正宗，更在乎能不能吃出當年的感情與回憶。

部分內(nèi)容選自：《“其味無窮”的潔而精川菜館》，作者秦文軍