有人說，中國有八大菜系，而食堂里的菜就是第九大菜系。上海的老食堂里那些美味佳肴至今讓人垂涎三尺、回味無窮。1958年，許多蝸居在家里的婦女走出家門，加入了里弄生產(chǎn)組的行列，為了解決大家吃飯的后顧之憂，居委會辦起了居民食堂。

對于很多上了年紀的上海人來說，從小時候上幼兒園一直到退休，人生至少有一半的飯是在食堂里吃的。說到當年食堂里的味道，很多人還津津樂道。

上海人對過去吃食堂有那么深的記憶，和這座城市的特點是有關系的，解放以后，上海由一座消費型城市變?yōu)橐蛔a(chǎn)型城市，很多原先圍著鍋臺轉的家庭婦女走出家門，參加社會生產(chǎn)勞動。而解決吃飯問題自然就要依靠食堂了。

那時候，居民吃起食堂的飯菜，津津有味，感覺和自己家里做的味道差不多。這就透露了一個小秘密，因為很多家庭婦女成了食堂的大師傅，那年頭她們沒去大飯店里培訓過，原先在自己家的灶臺怎么燒，到了食堂的廚房里還怎么燒。

今年78歲的沈美娟老人，從1958年參加工作一直到退休，她吃了36年的食堂。如今，她還保留著上班第一天領到的那套飯碗。

在沈美娟老人的記憶中，上海老食堂里有一個很好吃的湯菜，腌篤鮮，這個菜本來也是上海人家的傳統(tǒng)菜肴。那個年代，家庭餐桌上哪怕只有兩三個蔬菜，但只要這個腌篤鮮一端上桌，那就是一桌盛宴。

“腌”指的是咸豬肉，“鮮”指的是鮮豬肉，“篤”則是 “燉”的意思，顧名思義，這個菜要小火慢燉。做腌篤鮮最好是用鮮春筍，不用任何調料，鮮肉的香味、咸肉的腌味和筍的鮮味，互相交融，滲透到湯里。這鍋湯，散發(fā)著清新的山野氣息，承載著媽媽的味道，篤出濃香的春天。

為什么這腌篤鮮這么受歡迎呢？因為鮮肉、咸肉、筍這三樣，買來的價格蠻貴的，要自己燒燒，總歸一家人都要吃的，燒不起。人家講起來燒不起，在這種情況下所以燒腌篤鮮，工人假使今天（食堂）有腌篤鮮呢，我家里不燒，我要去吃腌篤鮮要早點來排隊。

上世紀五十年代是上海辦食堂非常紅火的年代，那時候上海的食堂基本分為兩類，一類是里弄里的居民食堂，還有一類就是企事業(yè)單位的職工食堂，曾有部講述上海華通開關廠的職工食堂的影片很生動的還原了那個年代職工食堂的情景。

將近60年過去了，當年在華通開關廠吃食堂的老人們最年輕的也已經(jīng)年過八旬，最年長的已經(jīng)九十高齡。

老一輩人回憶起老食堂里的經(jīng)典老味道，紅燒肉和大排骨，一定是少不了的。當年上海人把吃大排和紅燒肉說成是吃大葷，而把吃肉片、肉絲說成吃小葷。在那個計劃供應的年代，這樣的好滋味至今讓人回味無窮。

上海菜的典型特色就是“濃油赤醬”，而紅燒大排正是上海本幫菜的杰出代表。這個菜有一個燒制的訣竅，那就是先要給大排“敲背”。有經(jīng)驗的廚師會用刀背橫向豎向將大排拍松，這樣炸出的口感更松軟，吃口更鮮嫩。裹面粉、雞蛋后油炸兩分鐘，這道工序是為了給大排“定型”，之后用老抽、料酒、鹽、糖、蔥、姜調出濃稠的湯汁，滾開后放入大排煮3分鐘，一道美味就出鍋了。濃油赤醬甜咸兼具，濃稠的鹵汁拌飯那叫一個香啊！

那個年代有一句很響亮的口號，就是“工業(yè)戰(zhàn)線要超英趕美，要把中國貧窮落后的帽子甩到太平洋”。當年產(chǎn)業(yè)工人的干勁很足，而食堂作為后勤部門，也加班加點，保障供應。

食堂辦好了，工人師傅滿意了，他們干起活來也就更有勁了。工廠辦好食堂，其實也是搞好企業(yè)文化。

在那個年代，華通開關廠出了多位全國勞模，技術革新能手丁杏清就是其中之一，食堂大師傅鄭阿華也是其中的一位。在北京召開的全國先進生產(chǎn)者表彰大會上，他們受到了毛澤東主席的接見。工會主席馬孟良回憶起50多年前的那一幕，仍然激動不已。

上個世紀50年代，國民經(jīng)濟的形勢還是比較好的，農副產(chǎn)品的市場供應也比較豐富，在人們對于那個年代食堂的記憶里，有腌篤鮮、有小白蹄，雖然那個年代，由家庭婦女轉型而來的食堂大廚們，燉的湯、燒的菜，沒有美輪美奐的外觀，也沒有出神入化的手段，然而，這并不妨礙人們對老食堂里“媽媽菜”的眷戀。