用更加豐富的食材去烹飪傳統(tǒng)淮揚(yáng)菜，老瓶裝新酒，味濃新意足。對(duì)于思南江宴的大廚張德建來(lái)說(shuō)，挖掘復(fù)刻一些快要失傳的淮揚(yáng)老菜，成了他的堅(jiān)守，白水魚如意卷就是其中之一。

這道菜的難點(diǎn)在于刮魚蓉。用刀鋒將魚肉一絲絲刮下，這個(gè)過(guò)程講究“寸”勁，下手輕了魚肉下不來(lái)，下手重了魚肉則不細(xì)膩，因此手腕的控制十分重要。張德建學(xué)徒的時(shí)候，刮魚蓉前先斬排骨練腕力。初從廚的大廚一天斬排骨一百斤，才能練出腕力。

手工刮出的魚蓉十分細(xì)膩，吃口更加綿密。刮好的魚蓉加入蛋清漿制上勁，然后開始制作魚丸，張德建利用手部擠壓的力量將魚丸制作成菱角的形狀，更有江南風(fēng)情。魚丸下鍋后煮熟備用。接下來(lái)開始制作如意卷，將攤好的蛋餅中加入紫菜和肉糜，卷緊實(shí)后放入蒸箱蒸熟，出鍋后的蛋卷色澤金黃，切開來(lái)內(nèi)里色白如玉，墨綠如翠，十分誘人。盤中底部墊軟糯清甜的蔬菜，上壓金黃的如意卷，最后倒入白水魚丸，這道色澤亮麗清雅，香氣層層的白水魚如意卷就做好了。

不管是中式的清雅還是法式的浪漫，不管是幽靜還是煙火，在思南路這條“純粹”的小馬路上，永遠(yuǎn)都有讓人著迷的味道理由。在微寒的十二月，當(dāng)你攜一杯咖啡漫步于此，你會(huì)看到只屬于魔都的冬風(fēng)入海。

更多美味故事，盡在上海電視臺(tái)新聞綜合頻道12月16日晚22:30《尋味上?！贰?/p>

（看看新聞Knews記者：康萬(wàn)郡 實(shí)習(xí)編輯：尹翼星）