在上海人的食譜里，味道濃郁的油爆河蝦永遠(yuǎn)有著重要的地位。在距今已有近150年歷史的上海老飯店里，作為“非遺十二道”之一的油爆河蝦，在國家級(jí)非遺本幫菜烹飪技藝傳承人羅玉麟的手中，又會(huì)有怎樣的美味？

在“油爆”前，先要熬制秘制醬汁。三種醬油分別是生抽、六月鮮和老抽，三種糖分別是冰糖、蜂蜜和麥芽糖。將以上調(diào)料放入鍋中加適量的水，大火燒開，然后改成小火，慢慢地熬。

油爆河蝦制作的關(guān)鍵是油溫控制好。油溫是“七成起煙八成浪，九成平靜十成火”，油爆河蝦的油溫要達(dá)到八成（280攝氏度左右），立馬將處理好的河蝦下鍋，爆到“頭殼爆開，尾腳須張”，然后迅速淋入秘制醬汁翻炒，電光火石間，香味伴著煙火氣躥出，讓人饞得猝不及防。整個(gè)過程不超過30秒，真的如“電光火石”一般，美味即可呈現(xiàn)。

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