嘉定白蠶豆是眾多上海人美食記憶里不可或缺的一部分，從嫩的時(shí)候清炒蠶豆，味極香糯；到老了咸菜豆瓣酥，格外香酥；冬天的時(shí)候用于做發(fā)芽豆，食之香甜；就連著名的上海城隍廟五香豆的正統(tǒng)原料也是它。

但在綠波廊酒樓的中國(guó)烹飪大師王時(shí)佳手中，嘉定白蠶豆沒(méi)有做成五香豆，而是成了一道象形點(diǎn)心——咸蛋黃肉松白蠶豆。在煮白蠶豆的時(shí)候，適當(dāng)放入一些小蘇打，用小蘇打的堿性保持它的翠綠色，在煮熟以后快速用冰水降溫；第二步把它打成泥，進(jìn)行第二次加溫，先將糖和黃油融化成糖水，將白蠶豆泥放入鍋內(nèi)以后快速翻炒，炒掉部分水，冷卻以后進(jìn)行塑形狀；隨后包入咸蛋黃和肉松制成的芯子。這道點(diǎn)心甜咸適中，口感綿糯、細(xì)膩，完美地復(fù)刻了嘉定白蠶豆的形與味。

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