上海本地是不產(chǎn)栗子的，但上海人都有深切的栗子情結(jié)，比如栗子蛋糕。說到栗子蛋糕，《紅樓夢(mèng)》第三十七回，襲人差老宋媽媽給史湘云送兩個(gè)盒子，一個(gè)是鮮果，一個(gè)就是桂花糖蒸新栗粉糕。我想這就是中國的栗子蛋糕。

海派的許多西點(diǎn)，其實(shí)并不是國外傳來的，而是上海的西點(diǎn)師傅采用本地的食材，結(jié)合本地人的口味，或者在傳統(tǒng)工藝上注入西方元素而成，比如出名的栗子蛋糕。

栗子蛋糕曾經(jīng)是凱司令的招牌產(chǎn)品。凱司令創(chuàng)始于上世紀(jì)30年代，就是張愛玲《色戒》中的女主角在這里坐立不安地等待她的秘密小組暗殺對(duì)象老易來接她的那家西餐店。

說是西餐店，但凱司令的西餅和盒裝曲奇更有名。它的盒裝曲奇包裝得十分精美，盒面配以各種西方古典名畫再配上顏色鮮艷的綢帶，其裝潢比現(xiàn)今丹麥藍(lán)罐曲奇要優(yōu)雅高貴得多。不知為何，文革后再不見這樣包裝精美的凱司令曲奇了。

凱司令由三位西餐從業(yè)者合資開辦，其中一位凌阿毛原是天津起士林的西餅師。天津是良鄉(xiāng)栗子的故鄉(xiāng)，卻不出栗子蛋糕。凌阿毛來到上海后，不知怎么會(huì)靈機(jī)一動(dòng)，別出心裁，創(chuàng)造出了口味佳美的栗子蛋糕，從而成為凱司令的招牌產(chǎn)品。因?yàn)槔踝涌梢宰龀衫踝俞u，因此一年四季我們都可以吃到栗子蛋糕。凌阿毛的兒子也得到父親的真?zhèn)?，令這一拳頭產(chǎn)品在凱司令得以傳承。可惜，文革十年，這位栗子蛋糕高手自殺了，幸好他還有徒弟，在上世紀(jì)80年代初，我們還能吃到正宗的栗子蛋糕。

什么是正宗的栗子蛋糕？就是整個(gè)蛋糕身沒有一點(diǎn)面粉，全部是用栗子泥堆成，只有底部是一層薄薄的用六谷粉（玉米粉）烘成的硬底，整個(gè)蛋糕身呈球蓋形，然后用鮮奶油由上至下像絲帶一樣裱出各種精美的花紋，中間嵌一個(gè)艷紅的櫻桃。

因?yàn)闆]有面粉，蛋糕身容易塌落，所以栗子蛋糕都做不大，最多五英寸，而且一旦切開就破相了。只有外行的人才會(huì)嘲笑“上海人真小氣，買個(gè)蛋糕還買那么小”。栗子蛋糕不太甜，實(shí)在是很具海派代表的西點(diǎn)?？上Ф袼^的栗子蛋糕只能算栗蓉蛋糕——整個(gè)蛋糕身都是面粉做的，栗子就像奶油一樣裱在上面，外形也與其他蛋糕樣沒有區(qū)別。

紅寶石栗子杯

我們小時(shí)候還有一種栗子杯，做法與栗子蛋糕一樣，其實(shí)就是袖珍型的栗子蛋糕。為了怕蛋糕身塌下來，特地放在紙杯里，稱為“栗子杯”。記得80年代英資紅寶石剛開張的時(shí)候就有賣呢。

栗子有很多種吃法，洋到可以做成栗子蛋糕，土到可以紅燒栗子雞與紅燒栗子肉，這是上海人的家常菜。

栗子雞

每當(dāng)桂花飄香時(shí)，還能吃上糖桂花栗子羹。后來看到梁實(shí)秋寫的《雅舍談吃》中也提到：

“杭州西湖煙霞嶺下翁家山的桂花是出名的，而桂花盛放之時(shí)栗子也上市了。因此，桂花栗子羹成了這一帶小店的招牌佳品?！?/p>

我才知道，這一道甜食是源自杭州的。徐志摩的《這年頭活著不易》，其實(shí)也跟桂花栗子有關(guān)，原來徐志摩每值秋后，也必去杭州翁家山嘗一碗桂花栗子羹。有一年，因下大雨，這一帶的桂花幾乎全被打落，為此，徐志摩深感人生的無常，就寫了這首詩。

想不到，小小一個(gè)栗子蛋糕竟令人有如此多的聯(lián)想。歸根結(jié)底，所謂美食，其實(shí)與食材的貴賤無關(guān)，還是在于用心不用心。

文章來源：程乃珊《栗子蛋糕》