江蘇地區(qū)水網(wǎng)密布，江鮮湖鮮眾多，誕生了無數(shù)鮮味菜肴，朱橋甲魚羹就是這樣一道美味。

淮安市朱橋鎮(zhèn)早在上世紀30年代初，就以燴制甲魚著稱，“醇、鮮、肥、美”是朱橋甲魚羹的特色。朱橋甲魚羹的鮮美關(guān)鍵在于原料——朱橋甲魚。朱橋位于淮安市的東南水鄉(xiāng)，水鄉(xiāng)湖面灘涂廣闊，是甲魚生長繁殖的天然優(yōu)良場所。

拆燴是淮揚菜中常用的手法，指在烹飪前，先將食材拆骨再處理，拆骨后的甲魚被切成小塊，下鍋后魚肉軟硬薄厚大致相同，做羹時更容易入味，片片甲魚肉受熱均勻，更容易逼出它豐富的膠質(zhì)。鍋中放入蔥姜豬油渣炒香，倒入甲魚碎翻炒入味，在豬油的浸潤下甲魚的腥味減半，白胡椒除去了甲魚腥味的同時，也為這道菜增香提鮮。起鍋前倒入香醋，此時的甲魚羹，令人垂涎欲滴。

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