上一篇才說了上海閑話里和蟹有關(guān)的俚語，今天就來一本正經(jīng)的聊聊大閘蟹。這樣一個金秋時(shí)節(jié)，是屬于大閘蟹的。而說到大閘蟹，又不得不提上海人。秋風(fēng)起、蟹味濃。上海人對大閘蟹的鐘情，就像東北人和酸菜粉條、四川人和水煮魚一樣，難舍難分。

據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，大閘蟹上市期間，每個上海人每年平均吃掉大閘蟹12.5只。特別是陽澄湖大閘蟹，更是上海人心心念念的美食。無論是高檔豪華的飯店里，還是尋常人家的廚房，大閘蟹除了滿足了人們味蕾的召喚，更成為了家人、朋友相聚交流的情感載體。

上海人最關(guān)注的首先是大閘蟹的原產(chǎn)地，雖然經(jīng)過科學(xué)養(yǎng)殖后，許多湖泊的蟹都與陽澄湖大閘蟹的品質(zhì)不相上下，但陽澄湖大閘蟹依然還是上海人心中“上品蟹”的代名詞。辨認(rèn)陽澄湖大閘蟹是有技巧的，并非簡單的青背白肚、金爪黃毛。

“陽澄湖大閘蟹”之所以聞名天下，與它的地理位置有密切關(guān)系。它是長江口大閘蟹洄游路線上最近的湖泊之一，水草茂盛，水質(zhì)清澈，餌料豐富，特別適合大閘蟹生長。

大閘蟹的一生要經(jīng)歷大約20次蛻殼，蛻殼后，皺折在新體內(nèi)舒展開，身體也會隨之長大。按照生長規(guī)律，每年陽歷的八月底，陽澄湖大閘蟹還有最后的一到兩次蛻殼，它們的體重還有增長的機(jī)會。

買蟹有訣竅的，后屁股要胖，貼心最好，叫貼心蟹，還有一點(diǎn)就是眼睛是不是靈活，還有這種地方。這個你摸得出腳有肉的。

墨分六色，琴具七音，大閘蟹也有多味：蟹肉一味，蟹膏一味，蟹黃一味，蟹子又一味。

而蟹肉之中，又分“四味”：大腿肉，絲短纖細(xì)，味同干貝；小腿肉，絲長細(xì)嫩，美如銀魚；蟹身肉，潔白晶瑩，勝似白魚；蟹黃，妙不可言，無法比喻。

據(jù)史料記載，我國已有兩千七百多年的吃蟹歷史。到了明代，有人開始發(fā)明食蟹工具，其中以“蟹八件”最富盛名。不過如今，它已成為一種古時(shí)的藏品、一種記憶的符號被束之高閣。

如今，很少有食客還能熟練地使用這套蟹八件?，F(xiàn)代人不再用工具吃蟹，一方面歸因生活節(jié)奏的加快，另一方面歸功于無數(shù)蟹菜的誕生。

“面拖蟹”是江南地區(qū)的家常名菜，也是上海主婦們津津樂道的一道蟹菜。它的原料是“六月黃”，也就是剛剛經(jīng)過第三次脫殼的雄性“童子蟹”。體重一般在2兩左右，具有外殼脆、內(nèi)殼軟、腥味重、肉質(zhì)豐滿的特點(diǎn)，同成熟的大閘蟹相比，獨(dú)具風(fēng)味。

抹上一層面粉，可以防止蟹黃流失，先炸一下沾有面粉的切口，封住蟹黃和蟹肉，再將整個蟹塊放入油中炸。每年的農(nóng)歷6月，秋風(fēng)的蹤跡還未見，主婦們的灶臺上就已經(jīng)迫不及待地傳出第一撥蟹香。

醉蟹是一道上海的傳統(tǒng)名菜，醉蟹個體完整，色澤青中泛黃，肉質(zhì)細(xì)嫩，味極鮮美，酒香濃郁，回味甘甜，為宴上珍品。

一般性用最普通的黃酒就可以了。擺生抽基本上是三份生抽一份老抽的比例。一瓶生抽的話得加起碼兩斤到三斤的糖，放些干橙皮，外面的久制橙皮不能放。

關(guān)鍵步驟是封存的時(shí)候要加點(diǎn)白酒，稍微好一點(diǎn)的白酒，一是保證香度，也是為了保證蟹的新鮮度。最起碼要一個禮拜，開開來就可以吃了，但是開開來以后，連頭到尾二十天之內(nèi)，一定要吃掉，否則會越浸越咸。一個禮拜打開吃是最好吃的，就要進(jìn)冰箱的，不能常溫保存，要冷藏。不管天冷天熱，一定要進(jìn)冰箱。

上圖這道“菊花對蟹形”是傳統(tǒng)海派蟹宴中的必點(diǎn)之菜，從清炒蟹粉演變而來，大約拆自3只蟹身上的肉，一只蟹殼覆蓋其上，加強(qiáng)了菜品的設(shè)計(jì)感，為了達(dá)到更為形似整蟹的效果，還要在蟹蓋旁邊配上逼真的蟹足。

清炒蟹粉的誕生，讓愛蟹之人享受到了直接品嘗蟹肉的快感，而不用受那“剝殼”之累。

上海人吃的不只是蟹，而是吃的是一個情調(diào)。最老早，王寶和這道蟹粉是2塊錢，如今是300塊錢，但依舊在菜單上高居不下。

蟹是不變的，蟹菜卻是無窮的，在蟹的品食先機(jī)和留存智慧里，上海人展現(xiàn)出了創(chuàng)造力和想象力，蟹菜的傳承與流遍，更是體現(xiàn)了這座城市的品格與精神。在這樣一道道蟹菜、乃至一場場蟹宴的傳播中，大閘蟹的美味被不同地域、口味各異的人們所體驗(yàn)、接受、青睞、熱衷，人們所品嘗的不僅僅是大閘蟹的味道，更是上海這座城市的味道，歷久而彌新。

內(nèi)容來源：上海電視臺紀(jì)實(shí)頻道《紀(jì)錄片編輯室》