胡蘿卜炒土豆，怎么燒出以假亂真的蟹粉味道？

“功德林”的一天，從清晨六點半一碗熱騰騰的素澆面開始。南京路還沒“醒”，“功德林”客堂間里已經(jīng)人聲鼎沸。

初春的早市，每天要下600碗素什錦面。面筋、蘑菇、胡蘿卜、筍、木耳、豌豆，甜咸適中，湯清面滑；一口氣吃完，身心舒暢。來的大多是熟客，有人民公園早鍛煉的老人、也有附近上班的年輕白領，這位阿婆要“面爛點”、那位小伙要“湯多點”，服務員都會備注上一筆。一碗面，一份情。這就是老字號的“味道”。

功德林成立于1922年，最早由杭州城隍山常寂寺維均法師的弟子趙云韶開設，當時店址在北京路貴州路口的祥康里，名“功德林蔬食處”，取自佛經(jīng)“積功德成林，普及大地”之意。

1927年，功德林從北京路遷到現(xiàn)在的黃河路，營業(yè)面積擴大到1000多平方米。很快，這里就成了上海名流匯聚的地方， 魯迅、柳亞子、沈鈞儒、鄒韜奮、黃炎培等都是此間常客。1933年，77歲高齡的蕭伯納來到上海，宋慶齡在孫中山故居宴請蕭伯納，席上菜肴正是功德林素食，蕭伯納贊不絕口，稱之為“素菜之王”。

清炒蟹粉、松子富貴魚、紅燒海參、糟溜魚片……這些功德林的招牌菜，乍一聽都是葷菜，而原料其實皆素食。素菜葷燒、形態(tài)逼真，正是功德林大廚的絕技所在。

其中，這道素蟹粉最為出名，曾獲得第六屆世界烹飪大賽金獎。菜肴盛在紫砂制成的蟹形容器中，只見“蟹粉”紅黃互襯、香氣四溢。嘗上一口，鮮香中略帶酸味，就好像蘸了醋的上海大閘蟹的味道，足可以假亂真。

廚師長張洪山是功德林素食制作技藝的第三代傳人，他在這里已經(jīng)工作了40年。讓老張總結(jié)功德林成功的經(jīng)驗，他只說了兩個字：認真。“只要‘認真’兩個字就可以了，你燒出這盤菜，你自己喜歡吃嗎？你自己喜歡吃了客人肯定喜歡。”

95年來，功德林傳承的不僅是“老字號”的上海味道，還有“老字號”的良心。

【攝界|關鍵幀】

藝承千載，

飄香古今。

百年誠信，

功德無量。

（看看新聞Knews記者：朱亦敏 編輯：劉喻斯）