在上海人的食譜里，味道濃郁的油爆蝦永遠(yuǎn)有著重要的地位，節(jié)日大宴上有它增光彩，家常小菜里也少不了它。

油爆蝦最關(guān)鍵的就是油爆，也就是油溫的控制，所謂“七成起煙八成浪，九成平靜十成火”，就是說，油溫七成熱時(shí)開始起煙，到了八成油，煙小了但油面會(huì)有輕微的波紋，油溫九成熱無煙也無波紋，油溫十成熱，鍋里就燃起了大火。

本幫油爆蝦傳統(tǒng)的油溫是要8到9成，然后下入河蝦，聽音看型，十秒內(nèi)撈出。“頭殼爆開、尾腳須張”視為成功。而上海柏悅酒店中餐行政總廚楊超做的“楊師傅油爆蝦”，則在油溫七成熱時(shí)就下入河蝦，5秒快速撈出，再把油溫升到八成，放入河蝦進(jìn)行復(fù)炸，7秒撈出。兩次的油爆讓蝦殼更酥脆，蝦肉更緊實(shí)。

判斷炸好還是沒炸好的標(biāo)準(zhǔn)，就是油鍋里面基本上沒有水泡了，撩起來，蝦可以聽到嘎嘣脆，滋滋的脆聲，蝦的小須很脆了，稍微撩一下，蝦的小須已經(jīng)要掉了，這就表示炸到位了。

如果說油爆是“剛”，那么鹵汁的熬制就是“柔”，油爆蝦的美味秘密就在于極致的剛與極致的柔相得益彰。傳統(tǒng)的油爆蝦主要是鹽糖帶點(diǎn)醋，按照一個(gè)簡(jiǎn)單的比例，調(diào)一個(gè)醬汁，然而楊師傅油爆蝦的醬汁是用蔬菜汁，用生抽，老抽，豉油皇一起來熬的，熬完之后加黃金蒜，炸蔥一起煮，相比傳統(tǒng)油爆蝦單一的咸甜味，楊師傅油爆蝦復(fù)合味更加濃郁。

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（看看新聞Knews記者：康萬郡 編輯：老徐）