在美國，發(fā)生過酸奶狂熱、維他命狂熱，以及飽和脂肪恐懼等各種飲食潮流，一些飲食“經(jīng)驗”似乎也在影響今天的我們，然而，當(dāng)仔細(xì)觀察潮來潮去的過程，我們會發(fā)現(xiàn)，奉為“經(jīng)典”的那些經(jīng)驗遠沒那么靠譜。

在20世紀(jì)初，美國就有人著書認(rèn)為：只要喝酸奶就能長壽。當(dāng)時，《紐約時報》上有一篇文章寫道，一位蘇打水售貨員為顧客端上一杯“科學(xué)發(fā)酵酸奶”，并說：“如果你喝這個，就能活到200歲?！彼崮踢€被人賦予了戰(zhàn)勝疾病的特殊能力，有人認(rèn)為酸奶可以對抗腎炎、風(fēng)濕病、傷寒、結(jié)核病等等。當(dāng)時，除了酸奶之外，流行的還有可以添加到牛奶中的所謂酸奶藥丸，瞬間生產(chǎn)出一杯富含“營養(yǎng)”的酸奶。一時間，至少有三十家美國公司在推銷這種藥丸。然而，由于對酸奶功效的吹噓與市場、時尚走得太近，終究令人們難以忍受，而壓垮駱駝的最后一根稻草則是，最早提出“酸奶可以長壽”理論的作者在71歲就過世，令世人大跌眼鏡。此后，酸奶在美國沉寂了很多年，直到20世紀(jì)40年代，酸奶重新回流。到80年代，那些完美迎合潮流的低脂產(chǎn)品銷量暴漲。盡管權(quán)威研究機構(gòu)研究了數(shù)百種所謂的益生菌，沒有一種能夠促進腸道健康或提升免疫力，但是，酸奶的地位看似已牢不可破。

美國是牛肉消費大國，他們對牛肉的接受程度也經(jīng)歷過過山車般的起伏，從懷疑到信任，對牛肉的鐘愛最終定型。

在1900年，美國人吃的牛肉數(shù)量首次超過豬肉。但當(dāng)時一些關(guān)于流行的牛肉罐頭的消息令人們大為恐慌。有人投訴牛肉罐頭里有防腐劑的味道，罐頭原料來自腐爛的肉，被工人踩過、被老鼠爬過。這類投訴使牛肉銷量下降。此后，人們也攻擊過牛肉漢堡的安全，香腸的安全，但是，神奇的是，在各種聰明的生產(chǎn)商的努力與改進下，牛肉沒有倒下去。

美國的牛肉依戀情結(jié)在20世紀(jì)90年代受到了最嚴(yán)重的考驗——人們在牛肉中發(fā)現(xiàn)了致命的大腸桿菌。但是，牛肉依然躲過一劫。在特別強調(diào)“營養(yǎng)”的美國，牛肉大概是極少的、由于人們覺得太過美味，以至可以忽略健康的食物。

美國或許是對維生素最為狂熱的國家。很多孩子從小就被母親喂食大把號稱含有各種維生素的藥片。雖然維生素的流行也有一點科學(xué)后盾，但最重要的是，維生素是食品生產(chǎn)商寶貴的營銷新工具。維生素?zé)o形、無味、無重量，商家可以大聲宣稱在各種食品中添加了它，而維生素的功效更是被吹得神乎其技。比如，維生素c唯一已知的特性是防止敗血癥，但是在商家眼里，這就是維持生命必須的要素，美國人在20世紀(jì)早期，先是鼓勵大家“每日一橙”，而后又說每天要喝500ml橙汁（當(dāng)時還流行每天要喝一升的牛奶），當(dāng)然，這一切不過是橙子經(jīng)營者的謀略。

不管科學(xué)家會提出什么新型理論，最終引發(fā)狂熱的幕后推手始終是商家；不管這種狂熱被哪種意見澆熄，商家也總有辦法把火種重新點燃；而后盡管依然有其他科學(xué)家提出不同意見，但在人們生活里已經(jīng)形成的“營養(yǎng)”習(xí)慣卻很難被完全顛覆。

美國人對脂肪的恐懼最早是來自對冠心病的害怕，他們認(rèn)為這種疾病的罪魁禍?zhǔn)拙褪秋柡椭?。飽和脂肪因而被看做壞脂肪，不飽和脂肪顯然就是好脂肪。有沒有覺得這種二分法非常熟悉？因為它至今仍在影響著我們的判斷。盡管有關(guān)部門曾經(jīng)發(fā)布報告，顯示再飲食方面，高糖飲食才是心臟病的誘導(dǎo)因素，但是人們對糖的恐懼始終沒有對脂肪的恐懼多。不吃或少吃脂肪，甚至造成了全美的飲食失調(diào)，但人們在所不惜。 人們發(fā)現(xiàn)美國人對某種食品健康的擔(dān)憂就像鐘擺一樣，從一個極端到另一個極端，牛奶、酸奶、牛肉等等，都經(jīng)歷過從繁榮到?jīng)]落再到復(fù)興的過程，或許未來，還有會類似的過程。在這種背景下，吃什么不吃什么到底怎么判斷？

法國人的美食哲學(xué)是只要享受，不要焦慮。或許我們的哲學(xué)是最好的方法——什么都可以吃一點，什么都不要過量，順其自然最好。

（本書提供：上海三聯(lián)書店）

（編輯：施荔 視頻制作：呂心泉）