今天的《民營(yíng)中小企業(yè)蹲點(diǎn)記》，跟隨透視記者，去老盛興湯包館看看。這家湯包館在上海擁有近百家門店，這些年來(lái)，六個(gè)湯包的價(jià)格，一直是8-9塊，顧客的客單價(jià)幾乎也就在二三十，在上海的美食江湖，又是外賣、電商虎視眈眈的環(huán)境里，這家湯包館，有怎樣的生存之道呢？

凌晨四點(diǎn)，淶坊路上的這家老盛興湯包館，已經(jīng)開始了忙碌。

廚房里，員工轉(zhuǎn)個(gè)身、走兩步，就能完成備餐到下鍋的一系列操作，目的只有一個(gè)，要快。老盛興門店店長(zhǎng)劉秋紅解釋說(shuō)：“這樣的設(shè)計(jì)到了下午低峰期的時(shí)候，有一個(gè)員工就夠了，現(xiàn)在連肯德基都賣包子了，真的，競(jìng)爭(zhēng)壓力挺大的?！?/p>

7點(diǎn)不到，早市正式開始，店長(zhǎng)劉秋紅開啟了倍速模式。身為救火隊(duì)員，她還得應(yīng)付各種突發(fā)情況，比如，面坨了，“坨一起了你沒看到嗎，我不是讓你重下一碗出去嗎，兩根筷子攪，一根筷子怎么攪。”

實(shí)習(xí)四個(gè)月，還沒畢業(yè)的00后小李已經(jīng)能獨(dú)立操作面灶，但要成為成熟的面點(diǎn)師傅，尚需時(shí)日。

培養(yǎng)一個(gè)能進(jìn)廚房的熟練工，照理至少半年以上，但現(xiàn)實(shí)卻是，餐飲企業(yè)多少都面臨熟手的缺口，實(shí)習(xí)生們必須實(shí)操時(shí)，各種狀況難免，一旦有投訴，去道歉的通常就是劉秋紅。

為了招人，老盛興派人遠(yuǎn)赴外地一些院校搞培訓(xùn)，組織學(xué)生來(lái)上海實(shí)習(xí)，他們還找公寓合作，開出包食包宿的條件，希望能吸引一些年輕人愿意留下長(zhǎng)期培養(yǎng)，企業(yè)增加了不少開銷，但也僅能解決一部分問題。

老盛興人事經(jīng)理李玉萍坦言：“市區(qū)對(duì)我們的用工成本來(lái)說(shuō)是非常非常高的，隨便租一租就是五位數(shù)以上，不是所有的區(qū)域我們公寓都能輻射到，這個(gè)痛點(diǎn)不僅僅是老盛興要解決的，我相信是所有連鎖企業(yè)如今為了給員工保障，而所要考慮的問題?！?/p>

運(yùn)營(yíng)成本不斷上漲，但店里的六只湯包，賣9塊錢，從開業(yè)以來(lái)，只漲過一兩塊錢，有沒有考慮過再漲點(diǎn)價(jià)呢？

對(duì)此，老盛興市場(chǎng)總監(jiān)李婷坦言：“我們的復(fù)購(gòu)率其實(shí)還是蠻高的，那么對(duì)于老客人來(lái)說(shuō)，價(jià)格變動(dòng)相對(duì)來(lái)講會(huì)很敏感。”老盛興客單均價(jià)20元左右，街坊生意為主，顧客對(duì)于價(jià)格非常敏感，因此企業(yè)不會(huì)也不敢貿(mào)然漲價(jià)。

華靈路上的老盛興社區(qū)店，除了湯包，還供應(yīng)各式小菜，顧客中約六成是附近社區(qū)的老人。結(jié)賬時(shí)，憑著這張老年卡，能夠減2塊錢，老人們有的還會(huì)打包帶回家再吃一頓。這里的老年顧客告訴記者：“我一直到這家店來(lái)買的，為什么呢，因?yàn)檫@家店適合我們老人吃的東西多一點(diǎn)?！?/p>

由政府購(gòu)買服務(wù)，老盛興加入為社區(qū)提供養(yǎng)老助餐，對(duì)老盛興來(lái)說(shuō)，擴(kuò)大了客群來(lái)源，而老人們也能優(yōu)惠地吃到熱騰騰的飯菜，實(shí)現(xiàn)共贏。

當(dāng)然，除了抓住老人的胃，老盛興也在想如何能多吸引些年輕消費(fèi)者。沒有請(qǐng)明星或頭部主播，他們的直播間里，坐的是自家的員工；引流量，靠的是實(shí)打?qū)嵉膬?yōu)惠。

從15年前武夷路上的第一家門店，到如今遍布上海的近百家門店，小小湯包館的發(fā)展，靠的就是一籠湯包一碗面的踏踏實(shí)實(shí)和精打細(xì)算的生存之道，而這也許正是民營(yíng)企業(yè)韌勁的體現(xiàn)?！白屗械娜诉M(jìn)到我們老盛興就能感覺到，很便宜能夠吃到一頓午飯，我覺得像我們這樣的品牌，一定在這個(gè)市場(chǎng)上面是能夠沉淀、能夠有它的一席之地和發(fā)展的。”老盛興總經(jīng)理劉莉娟說(shuō)道。

成本上漲、競(jìng)爭(zhēng)激烈、招工困難，作為平民價(jià)位的連鎖湯包館，老盛興感受到的壓力尤為真切。為了用物美價(jià)廉留住顧客，從優(yōu)勝劣汰的激烈競(jìng)爭(zhēng)中生存下來(lái)，企業(yè)只有從管理中摳細(xì)節(jié)，在經(jīng)營(yíng)上錙銖必較，還需要不斷提升服務(wù)的質(zhì)量和水平。餐飲行業(yè)里，新的品牌層出不窮，市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)，適者生存。我們看到了民營(yíng)餐飲企業(yè)的堅(jiān)韌，也期待他們能夠保持低價(jià)親民，豐富老百姓的餐桌。

（記者：吳驥 蔣文越 王思遠(yuǎn) 湯捷 編輯：由由醬）