隨著預(yù)制菜行業(yè)的迅猛發(fā)展，圍繞預(yù)制菜引發(fā)的食品安全以及營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題的討論也愈發(fā)激烈。為了規(guī)范上海的預(yù)制菜市場(chǎng)，保障舌尖上的安全，本月起上?！额A(yù)制菜》、《預(yù)制菜生產(chǎn)加工衛(wèi)生規(guī)范》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)正式施行。其中，預(yù)制菜“復(fù)原率”作為上海首創(chuàng)，于今天公布首批評(píng)比結(jié)果。

熱火朝天的廚房里，工作人員正將預(yù)制菜按照標(biāo)簽標(biāo)注的方法進(jìn)行加工。一旁的切配區(qū)、現(xiàn)場(chǎng)烹制區(qū)，預(yù)制菜企業(yè)則在進(jìn)行相同菜品的現(xiàn)場(chǎng)現(xiàn)制。專業(yè)評(píng)分人員根據(jù)口感、質(zhì)地、味道、色澤等感官特征進(jìn)行綜合評(píng)分，得出預(yù)制菜的復(fù)原率。

上海市食品安全工作聯(lián)合會(huì)首席專家顧振華表示： 復(fù)原率的指標(biāo)，這也是針對(duì)消費(fèi)者現(xiàn)在比較困惑的，就感覺這個(gè)預(yù)制菜不好吃，我們也做了一個(gè)分析。

本月起正式施行的上?！额A(yù)制菜》以及《預(yù)制菜生產(chǎn)加工衛(wèi)生規(guī)范》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)要求：以現(xiàn)制菜為參照，預(yù)制菜復(fù)原率不得低于70%。這項(xiàng)指標(biāo)也是上海預(yù)制菜團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)中的創(chuàng)新概念。

首批共有36個(gè)預(yù)制菜菜品進(jìn)行了復(fù)原率評(píng)定。結(jié)果顯示：參評(píng)預(yù)制菜復(fù)原率平均值達(dá)到97%。

上海市食品協(xié)會(huì)副秘書長(zhǎng)王君黎介紹： 通過(guò)這個(gè)復(fù)原率的測(cè)評(píng)，對(duì)那個(gè)預(yù)制菜能有一個(gè)正確的評(píng)價(jià)。

其實(shí)，除了口感，消費(fèi)者對(duì)于預(yù)制菜的行業(yè)規(guī)范有著更高的期待。

消費(fèi)者： 我不知道（預(yù)制菜）這個(gè)保鮮， 儲(chǔ)存這個(gè)過(guò)程到底是什么樣一個(gè)環(huán)節(jié)， 能夠保證食品安全。

消費(fèi)者：我最在意的就是里面不要加很多科技與狠活，我如果買預(yù)制菜會(huì)多看一看它里面有沒有加防腐劑之類的。

消費(fèi)者： 不知道到底什么算預(yù)制菜， 我看很多飯店其實(shí)做的菜也是預(yù)制菜， 也都是一份一份， 只不過(guò)再去炒一下然后就端上飯桌了。

為此，上海預(yù)制菜團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)還整合了《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)》中的多項(xiàng)指標(biāo)，對(duì)預(yù)制菜的各個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)都指明了相對(duì)應(yīng)的強(qiáng)制性及規(guī)范性指標(biāo)，包含感官要求、理化指標(biāo)；添加劑、菌落數(shù)等食品安全指標(biāo)；以及包裝、儲(chǔ)運(yùn)、保質(zhì)期要求，進(jìn)一步規(guī)范預(yù)制菜市場(chǎng)。

上海市食品安全工作聯(lián)合會(huì)首席專家顧振華介紹： （團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)）把我們現(xiàn)行的國(guó)家的這個(gè)強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，推進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)這些指標(biāo)把它梳理一下，把我們現(xiàn)在可能發(fā)生的這個(gè)預(yù)制菜按照分類一一給它對(duì)應(yīng)，我這個(gè)產(chǎn)品應(yīng)該對(duì)照國(guó)家哪一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。

目前，已有17家本土預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)承諾執(zhí)行上海預(yù)制菜相關(guān)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。