上海電視臺(tái)獨(dú)家披露麥當(dāng)勞、肯德基、必勝客等的肉類供應(yīng)商——上海福喜食品有限公司（以下簡(jiǎn)稱福喜），存在采用過期變質(zhì)肉類原料、隨意更改產(chǎn)品保質(zhì)期、偽造賬目等違規(guī)行為。長(zhǎng)達(dá)3個(gè)月的暗訪中，臥底記者如何守牢底線？SMG電視新聞中心深度報(bào)道組負(fù)責(zé)人對(duì)此作了詳細(xì)解答。

為什么是福喜

我們最開始是在電視臺(tái)的爆料系統(tǒng)接到這個(gè)線索的。爆料人是福喜公司的一名前員工，據(jù)他說在福喜工作期間就發(fā)現(xiàn)了諸多問題，也向上級(jí)主管反映過，但并沒什么效果。后來因?yàn)榉N種原因，這名員工被開除了。

從公開資料來看，上海福喜食品有限公司是一家品牌、制度都很好的現(xiàn)代化企業(yè)，這也是許多人對(duì)這家企業(yè)的印象。但是，這位前員工卻告訴我這家企業(yè)內(nèi)部存在很多違反食品安全規(guī)定的行為，他曾經(jīng)向領(lǐng)導(dǎo)反映但是沒有結(jié)果，反而被開除了。這位員工在福喜工作了很長(zhǎng)的時(shí)間，他說以前這家工廠并不是像現(xiàn)在這樣的，所以他愿意和我們說真話。

爆料人透露，福喜工廠的管理是非常嚴(yán)格的，每個(gè)工人都是生產(chǎn)線上的螺絲釘，經(jīng)常要十多個(gè)小時(shí)重復(fù)同樣的工作，一線工人的月收入在2000員左右，工作壓力大，而且工業(yè)化生產(chǎn)后，只需要簡(jiǎn)單的操作，工人的技能很難得到提升，所以工人流動(dòng)性很大，這也導(dǎo)致很多規(guī)范的的操作流程很難得到落實(shí)。

在暗訪之前，其實(shí)我們的記者也和爆料人去過福喜公司所在地，想了解更多情況。但我們發(fā)現(xiàn)，在這樣一所封閉式的現(xiàn)代工廠面前，在外圍的我們幾乎一無所獲。

守牢暗訪底線

在開始這個(gè)任務(wù)之前，我們也做了很多次推翻自己的動(dòng)作，也做了很多論證，比如是不是一定要去暗訪？

畢竟暗訪這個(gè)方式比較敏感，需要謹(jǐn)慎使用。在這一點(diǎn)上，我們判斷的標(biāo)準(zhǔn)有三個(gè)，一是看看是否涉及公眾利益；二是暗訪是否是唯一的手段；三是我們不想通過假扮采購(gòu)商的方式，誘導(dǎo)福喜的工作人員說出一些有傾向性的話。當(dāng)然，我們還要保證個(gè)人和監(jiān)督對(duì)象之間不能有任何利益往來。

福喜本身是一家全球性的企業(yè)，有非常先進(jìn)的工廠，是麥當(dāng)勞、肯德基等的供應(yīng)商，而麥當(dāng)勞和肯德基都是很注重產(chǎn)品質(zhì)量的知名企業(yè)，消費(fèi)者也因?yàn)橄嘈胚@一點(diǎn)，愿意為它們的產(chǎn)品買單。所以，涉及公共利益這一點(diǎn)并無存疑。

另外就是我們之前的幾次探訪，證明外圍式的采訪根本拿不到有力的證據(jù)。其實(shí)爆料人之前就給我們提供了兩本賬本，也就是節(jié)目中呈現(xiàn)出來的真假兩本臺(tái)賬。如果當(dāng)時(shí)只是簡(jiǎn)單地把這兩本賬本拋出去，也可以很吸引人。但我們是深度報(bào)道組，不滿足于停留在這個(gè)層面，所以我們派了記者打入內(nèi)部，花了近3個(gè)月的時(shí)間來做這樣一個(gè)實(shí)證性報(bào)道。

在暗訪期間，我們采用的也是“守株待兔”的方式，盡量不去引導(dǎo)采訪對(duì)象說話，主要是通過鏡頭記錄生產(chǎn)線上實(shí)際發(fā)生的情況來，披露采用過期變質(zhì)肉類原料、隨意更改產(chǎn)品保質(zhì)期這樣一些情況。

除此之外，我們整個(gè)報(bào)道的語言、圖像組織上也非常慎重。比如，在調(diào)查的范圍和對(duì)象上，就是集中在福喜公司本身，并沒有將矛頭直接指向麥當(dāng)勞和肯德基，甚至在節(jié)目中還提到了麥當(dāng)勞的品控人員一樣被福喜忽悠的情況。

包括在節(jié)目的最后，我們提到不確定麥當(dāng)勞、肯德基清楚福喜的這些情況。

對(duì)于鏡頭所記錄的事實(shí)，我們主要采取平鋪直敘的方式，多描述，少用形容詞渲染；對(duì)采訪對(duì)象的圖像、聲音等進(jìn)行保護(hù)性處理，等等。

事實(shí)上，我們還掌握了很多額外的材料。但我們的報(bào)道播出的部分，其實(shí)不是全部。為什么？因?yàn)槲覀冎挥性诠S里看到了一些事實(shí)，得到了佐證，我們才會(huì)展示出來。沒有親眼所見的情況，是不披露的。

中央廚房監(jiān)管之難

這組報(bào)道出來之后，影響非常大，但我覺得這遠(yuǎn)遠(yuǎn)不是結(jié)束。在我看來，食品安全有問題是常態(tài)，而監(jiān)管也應(yīng)該是長(zhǎng)期的、規(guī)范化的。即使是在這次的曝光之后，誰也不能保證以后就不出類似的狀況。

這次暗訪給我們提出的一個(gè)問題，在于對(duì)“中央廚房”工廠的監(jiān)管很難。比如說福喜這家企業(yè)，給很多大型餐飲品牌供貨，相當(dāng)于一個(gè)“中央廚房”。但是，消費(fèi)者只能看到食物的最終形態(tài)，對(duì)于原料本身、加工工藝、質(zhì)量控制等卻無從得知。

很多人看到食藥監(jiān)部門的領(lǐng)導(dǎo)被擋在門外，覺得有些無奈。其實(shí)我們?cè)诎翟L后會(huì)發(fā)現(xiàn)，這樣的情況再正常不過，類似福喜公司的這種“中央廚房”式的生產(chǎn)，的確對(duì)監(jiān)管提出了更高的要求。

因?yàn)?，即使是福喜自己的員工，要進(jìn)入廠區(qū)內(nèi)也需要經(jīng)過重重關(guān)卡。比如要先后經(jīng)過兩三道門，廠區(qū)內(nèi)是4攝氏度左右的低溫負(fù)壓環(huán)境，工人需要穿上保暖衣、防護(hù)服、戴上口罩、頭套、手套等等才能進(jìn)入。一套正常的程序走下來，至少也要40分鐘左右。

在廠區(qū)內(nèi)，不同崗位的工人戴的帽子也不一樣，比如紅色帽子的工人活動(dòng)區(qū)域是A，藍(lán)色帽子的工人活動(dòng)區(qū)域是B等，互相之間不能隨意“串門”……但就是這樣一家現(xiàn)代化的企業(yè)，依然因?yàn)橹贫壬系氖?，?duì)食品安全造成隱患。食品生產(chǎn)工業(yè)化程度的提高，集中供貨的模式的普及，的確給監(jiān)管提出了新的課題。

（注：本文僅代表作者個(gè)人觀點(diǎn)。本文編輯：李寶花 編輯郵箱：shguancha@sina.com）

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