餐飲業(yè)代表著一座城市的活力，面對(duì)著不斷變換的市場(chǎng)環(huán)境，上海的餐飲企業(yè)不斷創(chuàng)新突破，利用各種渠道挖掘消費(fèi)潛力，這座城市熟悉的煙火氣也在持續(xù)回歸。

隨著疫情防控進(jìn)入常態(tài)化，進(jìn)入下半年之后，面對(duì)各種機(jī)遇挑戰(zhàn)，餐飲企業(yè)如何“遇變則變”，又不斷開辟新的增長點(diǎn)？

“我們打算開發(fā)新的菜品，而且現(xiàn)在大家的生活習(xí)慣可能發(fā)生了一點(diǎn)改變，很多人習(xí)慣叫外賣，覺得這樣很方便，所以我們也開始進(jìn)行線上外賣業(yè)務(wù)”，老爸廚房創(chuàng)始人周文說，餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)十分激烈，如果你不進(jìn)步，別人就會(huì)進(jìn)步，與其抱怨困難，不如迎頭而上。

位于上海長寧路商圈的老爸廚房，擁有8家門店，已經(jīng)經(jīng)營8年了。疫情之前，他們以線下經(jīng)營為主，一直沒有開通線上外賣業(yè)務(wù)，疫情期間，他們嘗試開展社區(qū)團(tuán)購、上線外賣業(yè)務(wù)，外賣業(yè)務(wù)延續(xù)至今。周文說，目前每天外賣的營業(yè)額占一天營業(yè)額的一至兩成，雖說是“錦上添花”，卻實(shí)實(shí)在在增加了收入來源。

自6月底恢復(fù)堂食以來，老爸廚房旗下的8家門店目前每天客流量已恢復(fù)到疫情前的八成。

根據(jù)目前的防疫要求，餐廳內(nèi)堂食保持70%的限流，顧客進(jìn)店掃場(chǎng)所碼、量體溫，一樣都不能少。周文表示，防控措施到位，讓顧客覺得安全，這樣才能留得住更多消費(fèi)者。

除了開在商場(chǎng)里的餐飲企業(yè)，不少街邊小店也顯示出了十足的韌性。

定西路是上海的老牌美食街，雖然這幾天天氣炎熱卻不乏食客，工作日中午11時(shí)剛過，很多小吃店門口就開始大排長龍。這些店鋪規(guī)模普遍不大，店主們的經(jīng)營理念也很簡(jiǎn)單，就是守好小店、做好小菜，將美食的快樂帶給更多人。

陳滿滿定西店店長王湘君表示，她把老家浙江海寧的品牌帶到上海，正是看中了上海的消費(fèi)潛力。她經(jīng)營的這家小店僅有10平方米，但目前外賣單量還不錯(cuò)，以前小店外賣配送范圍只有2-3公里，現(xiàn)在開通了全城送，訂單量又增加了不少。

除了陳滿滿，升級(jí)經(jīng)營模式的小店并不在少數(shù)：從不做外賣的滬西老弄堂面館開啟了外賣初體驗(yàn)；哈靈面館上新了新菜單；火鍋店有的在抖音上做起了直播，有的直接將火鍋原材料打包，配送到家。

“只要你用心做，踏踏實(shí)實(shí)把產(chǎn)品做好服務(wù)做好，希望的光就會(huì)一點(diǎn)點(diǎn)照進(jìn)來”，就像周文所說，上海的餐飲人正“遇變則變”，堅(jiān)守著他們熱愛的餐飲業(yè)。

徐匯區(qū)政協(xié)委員、上海連鎖經(jīng)營協(xié)會(huì)副會(huì)長汪志剛長期洞察行業(yè)動(dòng)向。汪志剛表示，雖然疫情對(duì)行業(yè)造成了短期沖擊，但也加快了整個(gè)餐飲業(yè)的變革和轉(zhuǎn)型，很多餐飲企業(yè)根據(jù)消費(fèi)需求重新設(shè)計(jì)產(chǎn)品和服務(wù)。餐飲商家只有用心把菜做好，做出自己的特色來，才能吸引消費(fèi)者。

汪志剛說，提升外賣運(yùn)營能力，帶動(dòng)餐飲業(yè)收入增長，短期來看，能緩解疫情沖擊，解燃眉之急；往長遠(yuǎn)看，也能讓中腰部商家，順勢(shì)完成線上+線下多元化業(yè)務(wù)體系建設(shè)，從而在后疫情時(shí)代逆勢(shì)突圍，提高品牌力。此外，企業(yè)也要有風(fēng)險(xiǎn)意識(shí)。按照以往的發(fā)展思路，一些餐飲商家有了資金或許就用在了擴(kuò)張上，但現(xiàn)在，既要把錢花在刀口上，又要做好風(fēng)險(xiǎn)儲(chǔ)備。一家店到底要多大面積、安排多少員工，都要仔細(xì)規(guī)劃。

資金是“續(xù)命”關(guān)鍵，各方信心的回歸更是重要支撐。汪志剛同時(shí)指出，首先，餐飲人自身應(yīng)該對(duì)自己有信心，要增強(qiáng)對(duì)消費(fèi)市場(chǎng)的預(yù)判，根據(jù)實(shí)際情況及時(shí)調(diào)整經(jīng)營策略。餐飲企業(yè)要始終把食品安全作為發(fā)展的“高壓線”，讓人們吃得放心，才能贏得更多消費(fèi)信心。與此同時(shí)，政府和行業(yè)機(jī)構(gòu)也要給餐飲人予以信心。汪志剛建議政府盡快出臺(tái)消費(fèi)券，同時(shí)政府應(yīng)該在資金方面提供更多支持，提供優(yōu)惠貸款或者專項(xiàng)撥款來助力餐飲業(yè)面臨的資金問題。

（看看新聞Knews記者：阮麗）